文档介绍：食堂管理制度一、三大体系1、食品安全监督管理体系千喜鹤创建伊始,就移植了国内外最优秀企业的管理机制,从而形成了独具魅力的管理特色。千喜鹤崇尚人本理念,在管理的全过程中,把实现一流的人才、一流的方式、一流的控制作为核心,努力营造公平、公开、公正的氛围,视人才为企业的最大财富。为促进企业管理生级,千喜鹤投入巨资导入TQC(全面质量管理)、OEC(日清管理法)、SST(市场链)等管理体系,借鉴GE、TOYOTA、Haier等世界顶尖公司的管理经验,以全新的内涵创制出适合社会化保障行业的管理模式和实现企业流程再造。2、食品安全监测网络体系(1)每个食堂派负责卫生防疫。(2)每名卫生防疫人员全天候坚持在食堂跟踪检查卫生防疫与检验工作,卫生防疫人员有一票否决的特权。(3)集团公司成立考核委员会主要是为规范产品实现各工序的合理运作,实现“卫生、口味、服务、市场链”四要素的同步提升,促进餐饮中心的科学化运作,维护就餐人员和集团公司的利益,保证集团公司的长远发展。(4)考核的程序:依据《2011版千喜鹤餐饮业精益管理系统》及考核计划,结合各单位的实际工作情况制定考核标准。考核标准以通知的形式在考核实施前下发。考核办在各管理区派驻考核小组(二至五人)实施考核。(5)我公司的考核是与激励紧密联系在一起的。考核结束后,分析汇总各单位考核成绩并进行排名。考核、评估结果在做出公正的鉴定后,在我公司内部平台下发,并与次月中旬按照相应奖励标准对员工进行奖励。3、食品安全信用体系为了推动吉林建龙钢铁有限责任公司做好食堂工作,把食堂办成员工之家服务的方向,确保领导和职工的身体健康,让单位领导和就餐顾客满意,我公司郑重承诺:(1)在不影响食堂正常保障的前提下,餐厅所有员工会严格执行贵公司的规章制度。食堂在经营过程中的一切流程接受贵公司的监督,对贵公司提出的意见我方会努力改进,让领导满意。(2)若发生食物中毒、设备安全、人身安全等重大事故,经国家权威部门鉴定,确认事故是由我方造成,我方将承担被保障单位及受害者的一切损失,必要时承担相应的法律责任。(3)保证就餐环境、生产流程卫生安全,将整个加工、服务过程全部按ISO9000标准受控进行。(4)科学、营养配餐,保证就餐者营养合理搭配。公司餐饮研发部将针对当地的主流口味和中国烹饪协规定的营养标准,制定出符合贵公司员工饮食结构和劳动强度的食谱。(5)为保证饭菜加工和销售质量,公司派质检员和考核员对餐厅加工的卫生安全进行全程监控。(6)公司有专门的采购配送中心,并对所选供应商进行严格的审核,做好食品的验货索证登记工作,保证供应的原料质优价廉、安全卫生。(7)公司会选派及招聘最有经验、技术好、能力强的餐饮保障队伍,保证就餐人员对饭菜的质量、口味满意。在服务上要做到微笑服务、文明用语。(8)我公司的核心价值观就是:员工和顾客的满意是我们事业的唯一。二、食品环节的控制1、食品生产加工环节①原料领用与加工。严格计划领料,检查各类须加工用的原料质量,确认可靠后才可进行加工。对须切割加工的原料,应根据烹调的需要,事先明确规定切料加工的规格标准,编制原料切割规格表,作为加工人员操作依据和管理人员检查监督依据。②原料配份。人员应严格按菜肴配份价格表或标准菜谱,称量取用各类原料,保证菜肴风味。根据菜式的更新和菜肴成本的变化,餐饮管理人员应及时测试用料比例,调整用量与