文档介绍：专题一中国饮食文化本章学习重点:1、饮食发展史及其特征2、地方菜系3、茶文化4、酒文化在我国,不同的地区、不同的民族由于各自特殊的历史、地理条件和经济文化因素,在漫长的历史进程中形成了各具特色的饮食民俗。饮食民俗已成为中国悠久文化的一个重要方面,体现着中国社会和文化的特点;也成了重要的旅游资源,为国内外旅游者所叹服。一、饮食发展史及其特征孙中山先生曾在《建国方略》一文中提到:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”(一)(旧石器时代):当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。:钻木取火,从此熟食,进入石烹时代。主要烹调方法:①炮,即钻火使果肉而燔之;②煲:用泥裹后烧;③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物;④焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。:在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。:“耕而陶”,是中国农业的开创者,尝白草,开创古医药学,发明耒耜,教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一,有爪儿因为当时没灶,还有鬲,其爪是空心的,鬶用来煮酒的。:中华民族的饮食状况又有了改善,皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟,而广泛使用在秦汉时期,当时是釜,高脚灶具逐步退出历史舞台,"蒸谷为饮,烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。?:是中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜为主食。?:中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮),莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法,如炸油饼,胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐;东汉还发明了植物油。南北朝以后植物油的品种增加,价格也便宜。?:饮食文化的高峰,过分讲究。?:饮食文化是又一高峰,是唐宋食俗的继续和发展,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化?纵观中国饮食文化发展的历史轨迹,大致可以分为以下三个阶段:(一)夏商周三代,这一时期的饮食文化可以用“钟鸣鼎食”来概括,食品品种已经比较丰富,烹饪技术也有相当发展,炊具、酒具和食具形式多样。我国的饮食文化已初具雏形。(二)汉魏两晋南北朝时期,是中国烹饪快速发展的时期。这一时期的技术成就,主要体现在原料选用范围的扩大、食物类型的基本确定、烹制技术的基本定型等方面。(三)隋唐至明清时期,烹饪的发展在技术上日趋成熟和完善。特别值得一提的是,这一时期,川、鲁、粤、淮扬四大菜系逐渐形成,并且最终定型,形成了华夏神州丰富多样的饮食特色。(二)饮食风俗特征?1、食物品种丰富为世界所少有?中国民俗饮食可食东西极多,用料极其广泛,杂食性强,不像有些民族那样有种种限制或禁忌。凡人工种养的,山林野生的,天上飞的,水中游的,地上长的都大量利用,能吃者尽吃。?汉唐时代,习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始,八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代,各种系列的“八珍”不胜枚举,主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”,即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32种珍贵的原料,具体是:?山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。?海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)。?禽八珍:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。?草八珍:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信?中国的饮食向来有主食、副食之分。副食的种类繁多,其风俗洋洋大观。?2、烹调艺术化?中国的饮食制作,十分讲究整体效果,丰富而和谐,多样而统一,深含哲学韵味。如讲究色、香、味、形、甚至声色俱全,能调动刺激人的视觉、嗅觉、味觉甚至听觉。考究五味调和,做到咸、苦酸、辛、甘的适中平衡。为了达到调和配合,数千年来形成了炒、爆、炸、溜、烹、煎、蒸、炖、贴、酿、烧、焖、煨、(火局)、扒、烩、烤、熏、氽、煮、拌、拔丝、密汁、糖水、火锅等多种的食肴烹调法。?3、构成了区域性的食谱程式――菜系?依据中国的广博的物产,各地不同的味觉习惯、选料方式、操作方法、色泽搭配,逐渐形成了不同的饮食文化类型。?在不同饮食习惯的基础上,形成了几大菜系,主要有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、徽菜、湘菜、浙菜、闽菜、京菜等等菜系。这些菜系到明清时已经十分完善,品种风味蔚为大观,并各自成体系和特色。?4、构建了中国各种饮食民俗的惯制中国人的饮食体现一个“和”字。