文档介绍：五仁月饼材料:(约12个70克小号月饼)饼皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙五仁陷料:美国杏仁40克、核桃40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟备注::肥肉切小粒,用沸水煮熟、沥干,加入白糖2大匙和高度酒1大匙拌匀腌过夜便可。,可用白锅慢火炒至颜色转微黄便可,也可用微波炉高火加热2分钟。,冰肉也可用糖冬瓜代替或省略,如省略要适当增加果仁份量才可保持材料的匹配。,我用的是小号饼模,皮和馅的比例是2:5,即20克的饼皮配50克的馅。,要放置两天等月饼回油后,饼皮回软才可食用;SP乳化剂的作用是能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀,使月饼皮柔软回油更快,没有的话也不要紧的。苏式月饼皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。苏式黑芝麻椒盐月饼分为荤素两种。原料配方皮料:荤月饼皮料与普通苏式月饼相同。素月饼皮料:℃热水3公斤酥皮料:荤月饼酥皮料与普通苏式月饼相同。:,作黑芝麻椒盐月饼的饼皮用。馅料:。苏式百果月饼一、配方:皮:中筋粉500克、大8牌猪油125克、饴糖30克、水200克;酥:中筋粉300克、大8牌猪油135克;馅:糖粉600克、大8牌猪油350克、熟粉(蒸熟后过筛)300克、松仁120克、瓜仁100克、核桃仁120克、青梅75克、橙丁50克、糕粉50克;皮:馅=4:6二、工艺流程:1、皮:将所有原料混合均匀,静置待用;2、酥:将所有原料混合均匀,待用;3、馅:将所有原料混合均匀,待用;4、用大包酥做法成型,包馅;打上印记,反扣过来(即字样朝下),进炉烘烤。原料配方皮料:℃::(1)