炸果果成型制作.doc

文档介绍：。、金黄、透明质感强。形态美观均衡、层次清晰、大小一致、馅心均衡。质感鲜明适宜、具有松软、酥脆、滑糯的感觉。品味纯正、恰当体现品种甜鲜香。,不浪费。(按品种说明书准备)(1)清洗设备(水池)。(2)卫生工具(抹布、洗洁液)。(3)加热设备、成形***。(4)器具准备实训方法老师演示后,分4人一组,领班(组长)负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明实训目的能够制作膨松面团制品,并且掌握操作关键。能够举一反三的制作相同面团的不同制品。实训作业完成实训报告。实训指导说明表编号品种名称炸果果成型制作成型方法压、卷、切实训项目油酥面团产品制作原料配料:老酵面50克、面粉200克、小苏打1克、鸡蛋1个、白糖20克、胡麻油30克、开水少量制作工艺流程及制作过程工艺流程:压面-卷条-改刀—成型制作过程::把压面机调成3cm,将面坯压成光滑均匀;:将压好的面坯表面刷上水,卷成直径为5cm的条;:把卷好的条切改成5刀,但不切透;:从刀口用手指下压分开。成品特点色泽淡黄,刀口均匀,大小一样,质地坚实实训思考为什么用手指下压?操作关键卷条时要卷紧,否则中间有空气;改刀时要均匀,否则影响形态;实训品种考核表配分及评分标准表项目考核标准配分得分通用项配分(90分)色泽色泽淡黄20形态刀口均匀,大小一样20质感质地坚实20品味色泽淡黄,刀口均匀,大小一样,质地坚实20卫生操作卫生良好,无违反食品卫生规定10特色项配分(10分)创新性特色鲜明,具有一定的创新理论10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素;2、违反实训室安全规定。3、违反职业卫生规范。考核时间:2017年8月15日教师签名:杨小萍