文档介绍：:反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。:是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。::食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。:是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。:也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=—————————————————————————————理想模式或参考蛋白中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)(EFA):是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。8食物热效应:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。9必要的氮损失(ONL):机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。10生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高,最大值为100。储留氮生物价=—————————×100吸收氮11优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。12蛋白质互补作用::存在于植物的次级代谢产物中,除传统营养素(不含维生素)以外的植物活性物质。。(营养质量指数):是评价食品营养价值的指标,即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。:通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。:又称美拉德反应,是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应,产生的褐色物质在消化道中不能水解,故无营养价值,而且使赖氨酸失去效能。(GI):GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比,反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。:是指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多和(或)细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其它组织失去正常比例的一种状态。:体质指数,BMI=体重(kg)/[身高(m)],单位为kg/m。主要用于衡量肥胖程度。(RDA):由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展,结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养