豆瓣酱的制作材料.doc

文档介绍：:..豆瓣酱的制作材料:主料:蚕豆、辣椒等豆瓣酱的做法:蚕豆也称葫豆,酿造豆瓣驚的蚕豆必须预先剥去皮壳,使Z成为瓣粒。脱壳方法:1•湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使Z渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的红氧化钠溶液加热至80〜85°C,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4〜5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵皱,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。2•干法脱壳:于法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。川脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500〜4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。制作方法::将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒人小分别倾倒在浸泡容器屮,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,-2倍,-。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“十皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。利|〜%。:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表血扒平,稍稍压实,待品温升至40°C左右,再将18〜20°Be的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60°C使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45°C左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。4•辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22〜