文档介绍：添加剂时代的谨慎生活作者:李伟食品的魔术果胶、大豆多糖、柠檬酸钠、焦糖着色剂、山梨酸钾、碳酸氢钠、大豆磷脂……这些单调拗口的专业名词,代表着丰富的“感官享受”。次亚氯酸钠可以给切过的蔬菜杀菌,让蔬菜更鲜亮;加入苯甲酸钠可以让碳酸饮料保持新鲜口感;碳酸氢钠可以使曲奇饼干膨松可口;环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)能增加蛋糕和饮料的甜度;胭脂红可以让食物的颜色红亮诱人,如果改变它的pH值,又可以让它成为橙色的着色剂。工业时代,食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食,还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕,都是食品添加剂的杰作。现代食品工业就如同一个魔术师,利用各种食品添加剂,可以快速生产出看起来鲜亮、吃起来可口、保质期更长,而且更便宜的食品。在各种化学成分的作用下,美味看起来唾手可得。对于加工食品来说,食品添加剂的好处是明显的。如果没有食品添加剂,很难想象食品能有足够的时间运输和出售。添加剂能降低制造商的成本,不需要高超的烹饪技术,就能够持续轻松地制作出品质划一、成本低廉的商品。另一方面,食品添加剂也深深影响了现代人的生活。对于消费者来说,现在能够轻松、便捷地吃一顿饭,全是添加剂的功劳。因为有了添加剂,我们才不论何时何地都能轻易地填饱肚子。一份火腿三明治大约使用20种以上的添加剂,包括:乳化剂、酵母粉、抗氧化剂(维生素C)、调味料(氨基酸等)、pH调整剂、甘氨酸、磷酸盐(钠)、酪蛋白酸钠、增稠多糖类、发色剂(亚硝酸钠)、着色剂(类胡萝卜素、胭脂红)、香料等。一份猪肉白菜的盒饭也含有20多种添加剂:调味料(氨基酸等)、pH调整剂、甘氨酸、增稠多糖类、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂(维生素E)等。如果三餐都在外面解决,现代人一天的添加剂摄入量约为10克,大抵相当于一个人每天的盐的摄入量。不知不觉,每天摄入的添加剂就高达六七十种。无害与健康在厂商与消费者的双重推动下,现代食品工业对于食品添加剂的依赖达到了空前的程度。2007年,全国的添加剂总产量高达524万吨,销售额529亿元。在这个背景下,食品安全与添加剂的使用息息相关。一方面,随着研究的深入,对于添加剂的安全性有了新的认识,添加剂的许可名单也在不断调整。比如作为面团调节剂,溴酸钾已有80多年的使用历史。但近年来,很多国家的研究显示,过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏,并可能致癌。中国在2005年7月开始禁止使用溴酸钾。另一方面,食品添加剂的生产存在潜在风险。各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系,至今仍然没有得到详尽的研究。因此,尽量避免摄入过多的食品添加剂,仍然是明智的做法,特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童。食品添加剂的使用标准是基于无害的原则,但无害并不等于健康。比如在饮料中应用较多的果葡糖浆,就存在热量过多的问题。500毫升的饮料里,往往10%以上都是糖分。其中葡萄糖超过25克,果糖超过20克。不经意间,喝下一瓶(500毫升)饮料,就吸收了相当于50克砂糖的热量。工业厨房之外,餐馆里情况也不容乐观。 2007年卫生部监督中心对全国23个省市的餐饮场所进行调查,一共涉及1440家各类餐厅。其中只有420家餐厅没有使用添加剂,有160家餐厅使用了食品添加剂以外的化学物质,这些物质有可能危害身体健康。其中包括:酸性金黄