文档介绍:--------------------------校验:_____________-----------------------日期:_____________食品添加剂实验指导手册安庆职业技术学院《食品添加剂》实验实习指导手册编写人:叶红玲实训一几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验一、。。、酸味剂的影响。二、实验原理(实验报告只需写第一点:味的对比)基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。1、味的对比(本实验只做味的对比):味的对比又称味的突出,是将两种以上不同味道的呈味物质,按悬殊比例混合作用,导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道,因此才有"咸有百味之王"的说法。注意:对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来,但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适,这要在实践中自己体会。2、味的相乘:味的相乘又称味的相加,是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用,导致这种味道进一步加强的调味方式。3、味的掩盖:味的掩盖又称味的消杀,是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。如料酒中的乙醇,食醋中的乙酸等,当这些调味品与原料共热时,其挥发性物质的挥发性得到加强,从而冲淡和掩盖了原料中的异味。4、味的转化:味的转化又称味的变调,是将多种味道不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。三、实验材料天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、恒温水浴锅(或酒精灯、石棉网、)吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋(均为食品级)四、实验步骤(一),量取100ml水倒入,用勺搅拌至溶解。,量取100ml水溶解。,量取100ml水溶解。、2、、2、3加热(恒温水浴锅或采用酒精灯加热,加热温度感觉刚烫嘴合适)再试,比较加热前后甜度。:加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较,比如:加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比,甜度是变甜了还是变淡了?甜味特点可以参考下列说明文字:,,高浓度下后甜长(二)食品调味的对比现象(总体积为100ml)按下列表格所示,分别加入各种物质,比较食盐对蔗糖甜味的影响。注:上个实验已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用。表2食品调味的对比现象实验甜味变化纯蔗糖++++:表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。(三)比较酸味剂的性能(注:上述已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用),量取100ml水用勺搅拌至溶解。,直接品尝其酸度。:500稀释白醋后,再品尝。(请注意白醋中的醋酸含量)、2、3的风味、酸味。,评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。(1:500)酸味特点评价可参考下列文字:、实验结果请填写表1、表2、表3。六、思考题甜度的影响因素有哪些?七、知识连接咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。实训二果冻的制作一、概述凝胶就是部分增稠剂大分子如明胶、果胶、卡拉胶等在水溶液中,其大分子链间的交链与螯合,形成三维网络结构,将水分子网络在体系中,使其不能自由流动,成为半固体状态,也就是凝胶果冻就是食品增稠剂在一定的条件下,凝胶而成的一种具有一定凝胶强度的小食品。学会果冻的制作工艺,对进一步掌握甜味剂、酸味剂及增稠剂的性能与相互关系有着重要意义。二、实验目的:掌握果冻凝胶的条件以及影响凝胶和凝胶强度的因素掌握甜味剂、酸味剂及增稠剂的性能三、实验原理:在一定条件下,高分子溶质或胶体粒子相互连接,形成空间网状结构,而溶剂小分子充满在网架空隙中,成为失去流动性的半