文档介绍：第四讲酒水知识及相关服务酒水和饮料我们****惯上将其总称为酒水,在人们生活中是不可缺少的,它具有振奋精神、刺激食欲、消除疲劳、促进人体新陈代谢的功能。特别是在就餐中,举杯祝酒、对酌叙情,更有活跃气氛、交流感情、增进友谊的作用,故餐饮从业人员掌握了解各种酒和饮料知识,对于做好服务工作,提高服务质量是十分重要的。一、酒的分类及特点酒的分类方法,生产部门分类法和商业部门分类法两种。生产部门的分类,主要在于说明酿制工艺的不同和酒的性质的区别。商业部门的分类,是按经营****惯沿袭下来的,分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、药酒七大类。(一)白酒白酒又称白干、烧酒等,是我国的传统酒种。白酒的酒精度一般为35—65度。其特点是:酒液无色透明,质地纯净,醇香馥郁,柔和爽口,回味无穷,刺激性较强,在世界蒸馏酒中独具一格。1、酿制白酒的原料酿制白酒的原料,一般由高粱、玉米、大米、甘薯、小米、马铃薯、水果、米糠等。依原料类别可分为粮食制酒和非粮食制酒两类。2、白酒的香型由于各种白酒的原料、生产工艺等不同,形成了不同的香型和特点。白酒一般可分为以下几种香型:(1)酱香型。其特点是:酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长。酱香型的白酒倒入杯中过夜,香气不失,饮后空杯香气犹存。以茅台酒、四川郎酒为代表。(2)浓香型。其特点是:芳香浓郁,甘绵适口、回味悠长,饮后无香。以五粮液、古井酒、泸州老窖为代表。(3)清香型。其特点:清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯正。以山西汾酒为代表。(4)米香型。其特点是:蜜香轻柔、入口柔绵、幽雅甘冽、口味怡畅。(5)复香型。其特点是:闻香、口香和回味香各有所不同,具有一酒多香的风格。以贵州董酒为代表。酱香型、浓香型为现今白酒的主要香型,大部分白酒属于此类香型酒。3、主要中国名酒(1)茅台酒(酱香)。为驰名中外名酒,已有近300年历史。1915年巴拿马举行的万国博览会上被评为世界第二名酒。产于贵州省仁怀县茅台镇,酒精度为52和55度。酿造原料是优质小麦和红高粱。用水取自高山深谷的深井水,故酒液纯净透明,酱香突出,幽雅细腻,饭后空杯留香,回味无穷。(2)五粮液(浓香)。原名“杂粮酒”。据文献记载,出产该酒已有1200年的历史,曾在万国博览会上获奖。产于四川省宜宾市,酒精度为38度和58度两种。以高粱、糯米、籼米、玉米和小麦五种粮食为原料,用取自岷江江心纯净的酿酒好水酿成。酒液清澈透明,柔和甘美,沾唇无强烈的刺激性,落喉净爽,各味皆谐,形成其独特的风格。(二)黄酒黄酒是我国最古老的酒类,已有4000多年的历史。其酒味纯美,酒度适中,香气浓郁,风味独特,素为我国人民所喜爱,在国际上也享有很高的声誉,尤为东南亚各国人民所喜爱。、黄酒以粮食为原料,以大米和小米酿制。具有较高的营养价值,并有健胃明目之功效。其酒精度为12—24度。长期以来,人们除饮用外,还将黄酒作药料和烹调中的调料。主要名称有古越龙山、塔牌、沈永和等。主要产地是江、浙、闽等地区。黄酒易放在5—25度不宜潮湿的凉爽处,冬天饮用可适当加热、但不可煮开。(三)啤酒啤酒是深受人们欢迎的饮料酒,它的酒精含量很低,并含蛋白质、维生素、磷酸盐和钾盐等成分,具有特殊的香味和爽口的苦味,能刺激胃液分泌,增进食欲,具有丰富的营养价值。1、啤酒按麦汁浓度分:(1)低浓度啤酒。原麦汁浓度7—8度,酒精含量为2度左右。(