文档介绍：例如原来的“陕州羊肉汤”,现在的“虢国羊肉汤”,还有“灵宝羊肉汤”,“简阳羊肉汤”都是要放骨头的,只有加骨头汤才能熬白。我的一位同事言之凿凿的说郑州的“帖记羊肉汤”的诀窍是放了羊脑。灵宝羊肉汤函谷关古道是大西北进入中原腹地的重要通道,古道上有一个叫“灵宝”的小县城。由于灵宝富甲一方,陕西西安的“羊肉泡馍”来了,山西的“牛肉汤”来了,回族的“牛羊肉泡馍“来了,使灵宝的餐饮市场竞争更加激烈。优胜劣汰,许多当地厨师丢了饭碗。后来,灵宝的厨师纷纷到西安的“羊肉泡馍”馆洗碗,去山西“牛肉汤馍”店烧火,进“回民饭店”打扫卫生。谦虚的灵宝厨师埋头苦干,偷经学艺,最终创出了更具有特色的“灵宝羊肉汤”。如今,“灵宝羊肉汤”西进西安市,北跨黄河到山西,东下郑州,不仅在中原大地飘香四方,而且还开到北京去了。好象灵宝厨师从不向食客炫耀什么。我看到他们默默地选骨、砸骨、泡骨、汆骨、熬骨、配骨,毫无怨言。看了三年,干了三年,我现在也能煮出“灵宝羊肉汤”了。这里,我就把“灵宝羊肉汤”的制法说给大家。“灵宝羊肉汤”需选新鲜羊骨,通常脊椎骨、腿骨各一半,每锅汤用骨至少10千克,最多20千克。,砸开腿骨,露出骨髓即可。,以除去血污。春秋季泡12小时,冬季泡24小时,夏天泡6小时。,用大火汆约15分钟,捞出沥干水分。,烧沸后放入汆好的羊骨,用大火熬约3小时后,汤汁熬到近50千克时,骨汤已经比较浓稠,这时可再加入适量开水。(羊脑一般占羊骨1/10的比例)用热水化开,再用手捋碎搅匀,倒入熬好的羊骨汤中,不加盖,煮约10分钟。(一般和羊骨的比例为1∶1),投入到配好的羊骨汤锅中,用大火煮约30分钟后,改小火煮至肉熟,随后再用大火煮约30分钟。经过这七道工序的精心烹制,“灵宝羊肉汤”便做成了。这时候的汤,色白似雪,香气浓郁,味道鲜美。“灵宝羊肉汤”用途很广,可作火锅底汤、卤水汤汁,还可以烹制“上汤牛鞭”、“上汤白菜”等菜肴。用它制作烩面、刀削面、焖饼等饭食,味道也佳。不过,“烩灵宝羊肉汤”才是食客的最爱。烩灵宝羊肉汤的制法是:将煮好凉透的羊肉片成大薄片。红薯粉条用温水泡透。木耳也用温水泡透后洗净,再切成碎块。取一小汤锅,舀入“灵宝羊肉汤”(约500克),烧沸后放入150克羊肉片和100克粉条、50克木耳,又烧沸后,用精盐、味精、鸡精、姜米、蒜米调好味,起锅盛入汤碗中,撒上葱花和香菜段,即成。羊肉鲜美,营养丰富,但有些人怕闻羊肉中的一股膻气味。烹调时按照羊肉的不同部位肉质特点,采用一些去膻方法,膻气是可以除掉的。羊肉的膻气,主要产生于羊脂肪中,主要存在于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺和分泌物中和肌肉间隙的脂肪中。去膻的方法主要有以下几种。,可将羊肉肥瘦分割,并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜,切制成块。然后分开漂洗。因羊脂熔点较高,冬天可用45C的温水,夏天可用凉水漂洗,漂洗时间30分钟。经过漂洗,一般可清除屠羊剥皮时膻气物质在羊肉上的残留物,同时也可漂去肌肉间隙中的膻脂成分。,可暂不放调料,每500克羊肉加进5克绿豆,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒掉,膻味即