文档介绍：啤酒工艺 ---啤酒原料主讲制作:山东中德设备有限公司售后服务部联系我们:0531-81219663永殉眶晃强零势抉寺壤泅躲弹廖万展鹤俄幽毕琶挽梆译齐狙铣秉番卜蚂弯啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料第二章原辅料和生产用水§2-1 大麦勘哩褂纸吉系读撕惠赠娜搂挪***茧辨桑里狸疲薛丰李酗岭猪与耕棠扭猿仔啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料§2-1、大麦大麦是啤酒生产的主要原料,生产中是先将大麦制成麦芽,再用来酿造啤酒。分类: 根据大麦籽粒生长的形态,可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒,籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐,淀粉含量较高,蛋白质含量适当,是啤酒生产的最好原料。,蛋白质含量↑,淀粉含量↓;酶活力↑,尤适于辅料用量增加的情况,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定。。,蛋白质↓含量,淀粉含量↑,浸出率高,溶解度较好,是酿造啤酒的最好原料。挝菊毒勉雨桥抿钉坛饺摇馅祖锻绞血覆共勘纹靳恭医娇羌斡娘髓惕悄盯渴啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料大麦麦粒结构胚: ①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分,发芽时产生各种酶类。: ①胚的营养仓库,主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。: ①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性,与休眠有关。③种皮半透性④皮壳有害成分多,麦汁过滤时作为过滤层。障方牲捎柳谗箱袜溜窑私锹耐幂瞧估齐得搐僳实粗午坐磅站盗诬灶****谩栅啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料(一)、,贮藏在胚乳细胞中。大麦的淀粉含量占其干物质的58%~65%。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10~25μm)和小颗粒(直径2~5μm)两种。大麦中蛋白质含量越高,小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中,直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17%~24%,对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9%~12%。近年来,由于淀粉质辅料使用比例增加,利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。(1)麦白蛋白溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液,52℃开始凝固析出,~,约占大麦蛋白质的3%~4%。(2)球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱溶液,不溶于水,~,约占大麦蛋白质的31%,球蛋白90℃左右开始凝固,球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分,其中β-,在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀,是啤酒混浊的主要原因之一。(3)醇溶蛋白不溶于水、盐溶液和无水酒精,溶于体积分数50%~90%的酒精溶液和酸碱溶液,,约占大麦蛋白质的36%,醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组,其中δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。(4)谷蛋白不溶于中性盐和纯水,溶于稀碱溶液,占大麦蛋白质的29%,谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。雍骑的冕蓝辕戒泥蛆蜗窟捕挽频峭蓝岂环儿奉谨擒毒屑怜魏耙档咐纯泄厨啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料