脂肪的结构及组成.ppt

文档介绍：脂质Chapter4Lipids第一节概述第二节脂肪的结构及组成第三节脂肪的物理性质第四节脂肪的化学性质第五节油脂的质量评价第六节油脂的加工化学第七节复合脂质和衍生脂质,结构各异,其中99%左右的是脂肪酸甘油酯,即脂肪(fat)。、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物体产生,并能由生物体所利用(与矿物油不同)。例外:卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。,能量贮存最紧凑的形式,有润滑、保护、保温等功能。脂类的氧化对人和动物的毒性,已成为十多年来人们讨论的问题。(1)脂质在生物体中的功能(2)脂质在食品中的功能热量最高的营养素()提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体提供滑润的口感,光润的外观,塑性脂肪还具有造型功能赋予油炸食品香酥的风味,+2O2通常碳原子数>14,是直链分子,H2n+2O2,通常含有一个或多个烯丙基,两个双键多位顺式,(反式的没有营养)(Nomenclature)(1)NomenclatureofFattyAcid(FA)①系统命名法CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9-十八烯酸