文档介绍：目前,市场上流行辣子鸡风味香辣酱等复合调味品,销势被业内人士看好。尤其是贵阳“老干妈”辣子鸡风味香辣酱推广最为成功,给很多想生产这类产品的厂家提供了进入市场的机会。但是,由于生产这一系列产品要经高温、高压杀菌工艺,对生产设备要求较高,使一些中小型企业受到限制。为此,济宁耐特食品有限公司科研人员对调味品生产厂家在生产辣子鸡风味香辣酱中遇到的难题进行了攻关,推出了新的工艺及配方,供调味品生产厂家借鉴。生产工艺精炼植物油→炸制(带骨)鸡肉→炸制花生、黄豆→依次加入辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖→熟制→加入天博香料→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品参考配方精炼植物油40%、%、味精3%、食盐3%、白砂糖1%、酱油1%、%、花生仁(1/2—1/4碎仁)23%、天博香精1%、%、鸡肉(带骨)20%。生产操作要点准备粗辣椒粉:选用辣椒品种为二荆条、朝天椒两种辣椒,以1∶1的比例进行粉碎,得到粗辣椒粉。根据不同的辣度选用这两种辣椒的比例,若要辣椒的香味更足一些,就增加二荆条的比例;若要增加些辣味,就增加朝天椒的比例;若要香辣味均厚重,就同时增加二者的用量。炸制鸡肉:将带皮或带骨的鸡肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好,一方面是鸡骨炸后让油渗入骨的内部,成品鸡骨发脆、口感较好;另一方面鸡骨的内部经过高温,屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。炸制花生、黄豆:将花生仁和黄豆放入油锅中,炸制微黄时为准。熟制辣椒粉及其他调味料:待花生、黄豆炸至微黄后,对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖进行熟制。熟制过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦煳发黑产生苦味;油温较低,升温过程也易导致物料焦煳或产生生腥味;如果要使加工的成品色泽较好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多,过多则可能导致成品被细菌污染和产品分层。加香:待物料温度降至75℃—80℃,加入天博香精混合均匀。在相关风味的改进和研发方面,可选用几种天博香精进行配合,可得到不同风味效果的辣子鸡风味香辣酱。如客户有特殊需求,可根据该公司提供的风味改善方案进行调整。装瓶:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口3—8厘米为准。根据瓶型可作适当调整。将包装好的瓶子放入蒸笼中,同时盖上瓶盖,加热进行蒸煮,蒸汽加热至100℃以上(瓶内温度)。或用开水煮30分钟,瓶内温度不低于100℃。在蒸笼内处于100℃以上高温时,将瓶取出,将瓶盖旋紧,再将瓶放入蒸笼中蒸煮30—40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉,再经过杀菌,实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好,若处理得当,成品率相当高,加工成本很低;处理不当,将产生一定量的废品。我常吃的自制麻辣酱,又麻又辣又香!1干辣椒剁碎盛入大碗中2葱末一碗(可多放点)3花椒面一小碗(注意!不是一小勺)4豆豉一小碗5盐适量6鸡精适量好了,开始吧!!将花椒面到入辣椒碗中。锅上油(可多放点,能出红油啊),下豆豉煸炒出香味,关火,让油稍微凉一下,然后慢慢到入辣椒碗中(边倒边搅动)。将一碗葱末倒入碗中,一起搅拌均匀(哈哈,你能闻到麻辣香味了!),最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了,如果做的多了可以放入干净的瓶子里,随吃随