文档介绍：红葡萄酒酿造工艺教学目标能力目标:掌握红葡萄酒的加工工艺。掌握各工艺的技术指标。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复****思考】红葡萄酒酿造工艺教学目标知识目标:红葡萄酒的加工原理。各工艺的目的与要要求。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复****思考】红葡萄酒酿造工艺重点难点重点:红葡萄酒的加工工艺。各工艺的技术指标。难点:红葡萄酒的加工原理。各工艺的目的与要要求。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复****思考】红葡萄酒酿造工艺葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始,到完全成熟,要经过以下几个阶段①幼果期:葡萄从座果开始,到转色以前。这一时期,幼果迅速膨大,并保持绿色,质地坚硬。②转色期:指葡萄浆果着色的时期。在这期间,浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解,变成半透明的浅黄色,或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升,含酸量开始下降。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复****思考】红葡萄酒酿造工艺③成熟期:从转色期结束,到浆果成熟。在此期间,浆果再次膨大,着色进一步加深,果汁的含酸量迅速降低,含糖量逐渐增高。④过成熟期:浆果成熟以后,浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发,而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复****思考】红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒生产工艺红葡萄的破碎加工:成熟的葡萄采收后,要尽快送到加工地点,进行破碎加工,尽量保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破碎的目的,是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复****思考】红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒的主发酵:红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐,必须进行防腐涂料处理。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复****思考】红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒的后发酵:红葡萄酒的主发酵过程,是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程,是翻江倒海的急剧发酵,需要5~7天的时间。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复****思考】红葡萄酒酿造工艺红葡萄原酒的贮藏和陈酿:红葡萄原酒后发酵完成后,要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌,抑制酵母菌的活动,有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面,SO2能防止红原酒的氧化,使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复****思考】红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒的澄清与过滤:刚装瓶的葡萄酒,或刚出厂的葡萄酒,应该是澄清、晶亮、有光泽。葡萄酒的澄清,分自然澄清和人工澄清两种方法。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复****思考】