文档介绍：亚***盐的来源、危害与阻断剂研究进展的讨论摘要:本文介绍了食品发色剂亚***盐的来源、作用、危害和控制,并对阻断剂的开发和研究进展作了简单的综述。关键词:亚***盐;发色剂;来源;危害;阻断剂Theorigin,harmfulnessandblockersoffoodcolorfixativenitriteXueYayueAbstract:Thispaperintroducestheorigin,harmfulnessandcontroloffoodcolorfixativenitrite,:Nitrite;foodcolorfixative;sources;harmfulness;blockers亚***盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要应用于肉制品中,一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构;另一方面作为防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前,国内外肉类企业全都采用亚***盐作为肉品的发色剂,来获得理想的色泽和风味,延长保质期。但亚***盐使用量超过一定标准(>150mg/kg会导致NO-大量残留,残留的NO-和蛋白质代谢产物仲***结合可生成亚硝***。这些亚硝基化合物均是致癌因子,能诱导实验动物发生癌变,调查资料表明,一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性[1,2]。世界各国对食品中亚***盐使用量的要求日趋严格,但是,经市场调查和化学检验,在肉制品加工过程中亚***钠添加过量,产品不合格现象也普遍存在,超过国家卫生标准的情况比较严重,尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品,极大地损害了消费者的健康,所以降低亚***盐在香肠制品中的残留量亟待解决[3,4]。1亚******盐是一类无机化合物总称,主要指***钠。***钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状物,味微咸,易溶于水,外观及滋味都与食盐相似[5]。、肉类罐头等肉类食品,在其加工过程中加入一定量的***盐、亚***盐即可改善风味,稳定色泽,抑制肉毒梭菌的生长和繁殖;而且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚***盐的这些功能。因此,亚***盐使用过量、残留超标事件也时有发生[6,7]。***盐转化食物中一般都含微量***盐,如存放过久或保管不当,细菌大量繁殖,可将***盐转化为亚***盐。有些地区饮用水中含有较多***盐,用这样的水烹调食物,并在不洁炊具中放置过久,***盐易在细菌作用下还原为亚***盐[8]。***盐[9-12]。蔬菜施用过多***铵和其它硝态氮肥后,未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以***盐的形式储藏在蔬菜中,***盐在其后的贮藏、加工、食用过程中,在细菌的作用下易转化为亚***盐,如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。。生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的***盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中,由于***还原菌的作用,***盐被还原成亚***盐,随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例,随着发酵时间的延长,酸菜中亚***盐含量不断上升,第6天时升至最高,随后会逐渐下降,20d后基本彻底分解。因此,腌渍菜具有一定的安全食用期。、霉变蔬菜。烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用;随着存放时间的延长,菜肴中亚***盐细菌含量增多,***盐就会并逐渐被还原成亚***盐。同理,霉变蔬菜的亚***盐含量一般也较高。***盐[9]环境中***盐与亚***盐的污染来源很多,如人工化肥:***铵、***钙、***钾、***钠和尿素等;生活污水、生活垃圾与人畜粪便,据测试1L生活污水在自然降解过程中,可产生110mg***盐,1kg垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后,可产生492mg***盐;食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物,经过生物、化学转换后均可形成***盐进入环境中;汽车、火车、轮船、飞机、锅炉、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气,可产生大量氮氧化物,平均燃烧1t煤、1kL油和1万m3天然气可分别产生二氧化氮气体9kg、13kg与63kg,这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成***盐降落到地面和水体中等。这些环境中形成的***盐,流入河、湖并渗入地下,从而造成地表水和地下水的***盐污染。例如个别地方的井水,含有较多的***盐,一般称为“苦井水”。***盐和亚***盐,鱼类含有一些***类物质,鱼死后就会有很多的***从蛋白质中分解出来,用海盐腌制咸鱼,腌制过程中亚***盐跟仲***起反应,生成亚硝***。人们食用了用海盐腌制