文档介绍：淮盐、椒盐、食用盐光盐就分好几种因为此次活动主要是针对冬季常见菜肴的烹调方法,因此腌制咸菜成了此次活动的重头课。既然是腌菜,第一道就是最家常的腌萝卜条。裴老师说,凡是腌制咸菜,盐的比例都比较大。一般情况下,腌制500g的酱菜需要加入20g的盐分。“先将萝卜洗净切成厚长条后,把水擦干,然后加入淮盐腌制。”还没等裴老师把话说完,下面就开始问起来:“啥叫淮盐啊?”“在哪儿能买到啊?”“我咋从来都没听说过啊!”裴老师笑着让大家别着急,开始给大家介绍几种常用的盐的制作方法。“将五香粉和盐混在一起炒制出来的就叫淮盐;用花椒粉和盐混在一起炒制出来的就叫椒盐。”裴老师说,在炒盐的过程中,作料与盐的比例是2比1,再将两种作料同时放入锅中炒制,直到食盐发黄即可。这时,大家才知道,原来厨师们做菜还有如此多的讲究。“其实腌菜很简单,不需要其他工序,只需要把调料拌入菜中等待入味即可。”裴老师说,冬季到了,如果掌握一门快速腌制黄瓜的诀窍,在有客人到来的时候,也能增加一道美味的菜肴。“首先将黄瓜切成…大拇指丁?,撒上几粒花椒,生盐,再加入几节红辣椒,腌制两天就行了。等到想吃的时候,随便配点菜炒炒,就是一道美味佳肴。”听着裴老师满口的专业术语,下面的读者朋友们认真地记着,生怕一句没听明白而影响了菜肴的质量。腌白菜揉盐是关键在教完大家制作腌黄瓜之后,裴老师开始教大家腌大白菜。只见裴老师将白菜一片片撕下,放在一个坛子里,开始加入食盐。“盐得放多少啊?”“老师刚才不是讲了吗?500g菜20g盐。”朱女士抢着帮裴老师回答。“没错,大家记着,以后凡是腌制菜,都是这个比例。”停了几分钟,裴老师将坛口慢慢倾斜,大家发现,坛子里已经有水分渗出了。“盐的功能就是尽快将菜里的水分逼出来。”裴老师说,“腌菜的时候,至少要将菜里70%的水分逼出后,才能进行下一步。”说话间,裴老师开始用手按压白菜,过了一会儿,裴老师拿起一片白菜帮子轻轻一捏,“啪”的一声,白菜帮子从中间裂开,裴老师说,水分还是太多,因此白菜还是太脆,又过了一会儿,不论裴老师怎么挤白菜帮子都不会出现断裂的情况时,这时的白菜就可以撒白糖了。裴老师告诉大家,白糖的分量按照500g菜15g白糖的比例。最后还要放入少许白酒和白醋,就大功告成了。而“三白即白糖、白酒、白醋是入味的关键”。腌制与泡制可得分清接下来制作泡菜。裴老师说,腌制和泡制虽然只相差一个字,可做法却大不一样。“说到腌,就一定要撒盐反复揉搓出菜中的水分,而泡菜则需要先调汤汁再泡制。”裴老师找来一口锅,在锅中放入了2500g的清水,加热烧开水后,裴老师在水中加入了白糖、盐、白酒、姜等调料后,将汤汁倒入一个容器中等待放凉。在晾凉的过程中,裴老师开始给大家讲这些作料的分量。裴老师说,一般情况下,1000g菜需要50g白酒、60g盐、40g姜和40g白醋。在调制汤汁的过程中,除了白醋,其他的调料都同时放入烧开的水中进行充分融化,等待汤汁放凉之后才能加入白醋。最后将原料放入调好的汤汁中泡制1个星期即成。灌制香肠一个塑料饮料瓶全搞定裴老师教完腌菜以后,教做香肠的金阿姨就带着泡好的肠衣以及肉馅登场了。许多读者都是冲着香肠来的,但是因为胡先生回台湾了,因此我们请到了自小就会灌制香肠的金阿姨,金阿姨也理所应当地成了大家心目中的“明星”。“这是猪的小肠,市场上买的都有盐,拿回家用温水泡15分钟就行了。”金阿姨边说边像变戏法一样拿出一截矿泉水瓶的瓶嘴,将肠衣的一端撑开,套在了瓶嘴上。“这就像一个漏斗一样,咱们家里没有灌制香肠的机器,把家里的空饮料瓶子一剪就可以了。”接下来,金阿姨左手拿着套好肠衣的瓶嘴,右手抓了一把准备好的肉馅,开始往里塞,“咱们塞肉的时候,千万不要用筷子,因为现在市场上卖的肠衣都剐过了,特别薄,筷子一捅就破了。”金阿姨小心地用手指头一点一点往里塞,只见红白相间的肉馅乖乖地挤进了肠衣当中,本来瘪瘪的肠衣马上变得圆滚滚的。来学做菜的读者不知不觉越凑越近,盯着金阿姨的每一个动作。“里面还可以加些花生什么的……”“这样吃起来更香!”金阿姨话还没说完,旁边的一位学员就接上话了,然后还咽了一下口水,大家都笑了起来。随着肉馅不断地滑进肠衣,金阿姨边做边告诉大家,其实里面可以塞的东西有很多,各种肉类,蔬菜,蛋类都可以,“也可以试试素馅的香肠,味道也很不错”。“大家要注意了,手法一定要轻一点。”随着香肠的渐渐成形,金阿姨这个老师当得也是渐入佳境,“注意不要把肠衣弄破了。”话音刚落,金阿姨手里的香肠就裂了个口子,塞得满满的肉馅不断地冒出来,捂都捂不住。金阿姨哈哈一笑,自我解嘲地说:“这是错误的示范。”来学****的读者中不乏做菜高手当金老师在这边示范如何灌制香肠的同时,那边几位“美食专家”也开起了小范围的讨论会。在公园做管理工作的郭先生可谓是一个美食专家:“我家光酱油就有六种。”这一开口就把大