文档介绍：腌浸的酸菜又称“浸酸菜”(表示腌浸后期要保证白菜浸在原汁中),正宗的东北酸菜,以其独有的自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。酸菜是东北人喜欢的食品,每年到了秋天,白菜收获的季节,各家各户都会选恰当的时间,腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行,密封腌制一个月后再炖熟食用,酸香浓郁,让人回味。所需材料:大锅、水缸、食用碱适量、锅刷、干净的清水半锅(清水烧开后焯白菜)、干净的削出尖的竹棒一根(粗细能握在手里为宜)或者坚固结实有眼的大滤勺一个(必须能承受住白菜的重量)最好是选用一个结实的长竹夹子(用滤勺和长竹夹子捞出焯水的白菜,可以保证白菜帮的完整)、食用盐面适量、清洗干净的鹅卵石一大块(灰色或灰白色无杂质最好)、干净的绳子一根、食品用塑料布一块(大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用)、锅盖一个(缸口直径相符)准备工作:先将大锅、水缸、竹夹或大眼的滤勺子或者竹棒、鹅卵石、锅盖用锅刷和烧开的食用碱水认真的清刷干净,保证无油、无面粉、无菌残留。制作过程:开始要在净锅里装入干净的清水烧开,(这时候忌同一空间有爆锅炒菜的事情发生,如果这样,爆锅的油花会飘散到空气里,然后落到了热水、菜缸和白菜上,导致腌制过程发生霉变,霉变的腌菜才是致癌的罪魁祸首,影响到酸菜腌浸的味道)。腌浸的白菜焯水前需要认真挑选,挑那些干净的长得优良、没有霉变或霉斑、大小均匀的白菜,(不大不小的白菜腌浸酸菜最好)清理掉枯黄的菜帮后清洗干净,放干净的盆中待用,等清理过的白菜够一大锅的量时,将它们根部向下摆到热开水中,这时一定要注意安全,防止热水飞溅出来,要轻拿轻放。留出一个菜的空间,锅继续加热,找来焯菜时专用的长竹夹子,让白菜在热水中均匀转动,然后稳稳的夹住焯水的白菜中间部分捞出,或用滤勺捞出,或者用竹棒子(一定要清洗干净,竹棒子的前端是尖的,竹棒身略粗可以叉住白菜,用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部,然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下,捞出装入清洗干净的菜盆中待用。这时候最好两个人操作,这样速度可以快些,一定要注意配合好,一个人用热水焯(飞水)白菜,一个人等菜盆装满后,将菜缸底部和缸内壁上均匀的撒入和抹上少许食用盐面,把焯水的白菜的头部冲着缸壁,白菜的根部冲着缸中心摆入挤压实,在白菜上面均匀的淋洒上少量的食用盐面(每一层上撒入的盐面,要比菜缸底层的盐面量少;忌撒入不均匀忌撒入盐太多),再把白菜的根部冲着缸壁,白菜的头部冲着缸中心,挤压摆满然后均匀撒入少量的食用盐,(上下层的白菜要头与根相合绕着缸摆满,或者在摆一层时就让白菜头与白菜根相互交替着摆一圈,中间如有空袭,要将菜挤压满不留空隙(挤压实了是为了保证最后压石头时,白菜不易滑散,石头不易滑入缸底),就这样一层一层的装满整个菜缸,如果白菜飞水时有菜叶掉下来了,要将它们收集起来,整齐的覆盖在缸口顶部的每棵白菜上,再将干净的鹅卵石压在上面(缸中心的位置),缸口盖一个干净的盖子(大小合适的锅盖,要保证能密封住缸口,或食品级塑料布密封,塑料布大于缸口,这样可以将塑料布用干净的细绳或棉布条绑在菜缸外壁(靠近菜缸口的位置)。三天后,等白菜自然沉淀下去,如果缸里的水没有浸过菜,打开塑料布或锅盖,适量加入干净的凉开水,让白菜全部都能浸在水中,水位与缸口平行,再将菜缸密封,存放在1到5度的室温中一个月后,可以取出炖制各种可口的菜肴了,每