文档介绍：本试卷适用范围
食品科学与工程
本科专业
2001级
南京农业大学试题
试卷类型:A( ) 、 B( )
课程发酵食品工艺学班级学号姓名成绩
填空(每空1分,共30分,请在卷面答题)
1、我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒以香型分类可分为四种,即香型酒,以(酒)为代表; 香型,以(酒)为代表; 香型,以(酒)为代表; 香型,以
(酒)为代表。
2、啤酒发酵一般以在发酵醪中的含量低于作为发酵成熟的标志。
3、黄酒类型按生产工艺分,主要有、、等。日本清酒属工艺。
4、葡萄洒酿造中,一般认为是主发酵酵母,在主发酵期起主要作用,而
是产酯酵母,在发酵结束后仍发挥作用。
5、参与酱油酿造的主要微生物有曲霉菌、耐盐酵母和耐盐乳酸菌,而特殊的高盐酱醪生态环境构建了特殊的微生物群落演替,其演替顺序一般为: 。
6、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有: 、、
、等。
7、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关,其用于啤酒酿造的主要作用成分有: 、、。
8、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是
。
9、根据黄酒大罐发酵的生产特点,为利于自动开耙,前发酵罐一般为形,后发酵罐一般为形。
10、葡萄酒发酵温度一般控制在,在此范围内,温度越高,发酵开始越早,成品一般为型酒,温度越低,酒精产量越高,成品一般为型酒。
二、名词解释(每词4分,共20分,答案请写在答题纸上)
1、蛋白质休止 2、发酵度 3、定型麦汁 4、大曲和小曲
三、简答题(每题5分,共20分,答案请写在答题纸上)
试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。
简述葡萄洒酿造中ML发酵的生化本质及其对产品质量的意义。
试述白酒陈化的意义(酒“生”的原因)、陈化机理及催陈措施。
从微生物生理的角度分析在厚层通风制曲时如何进行分阶段控制。
四、论述题(共30分,答案请写在答题纸上)
试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。
试述市售活性干酵母发酵力测定的常用方法及其基本原理,并请设计一个市售活性干酵母发酵力测定的简易可行的方法。
试设计开发一种以小米为原料的发酵原酒(压榨酒)的生产工艺及其主要设备。
教研室主任董明盛共2页请将试题填写在表格内,答题纸另发。出卷人陈晓红