文档介绍：2、主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒,待出红油时方可放入主料。干锅油的制法:色拉油5000克,小葱500克,生姜150克,大蒜头200克,洋葱100克,胡萝卜80克,香茅草150克,干辣椒250克,香芹50克,香菜150克,香叶30克,八角、桂皮各50克,白蔻、甘草、丁香、山奈各25克,青花椒30克。1、香茅草、香芹切段待用,辣椒、香叶等香料(青花椒除外)用温水泡洗控干待用。2、取汤桶1只上火,加色拉油大火烧至五成热,改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下,再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬,不停搅拌直至各种料头水分快干时,再下香菜和香料小火熬出香味,端离火口撒入30克青花椒,加盖焖20分钟,再滤渣留油即可。成品特点:清香,微麻,微辣,适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。干锅酱的制法:用料:“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶,“川湘”香辣酱5瓶,湖南“辣妹子酱”4瓶,“老干妈”香辣豆豉1瓶,熟花生碎250克,“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶,牛油200克,色拉油200克,自制葱油100克,红油200克,蒜、姜、洋葱末各150克,醪糟3瓶,十三香2袋,黑胡椒碎35克,冰糖碎50克。制作:将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热,下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香,再加入各种酱、醪糟炒拌匀,加入冰糖碎小火熬至香浓发稠,再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎,淋自制葱油炒匀,起锅晾透即可。特点:色泽红亮,香辣可口,适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。可做的干锅菜:干锅飘香鸡、干锅一把骨、干锅排骨蟹、干锅黄牛肉、干锅排骨、干锅秘制虾、干锅香辣大嘴蛙、干锅鸡翅、香辣带鱼锅、干锅茶树菇、干锅龙虾、干锅羊杂、干锅鸡杂、干锅啤酒鸭、干锅柴火香干、干锅仔兔、干锅焖仔茄、干锅鱼羊鲜、干锅牛肉丸、干锅花螺、干锅肥肠、干锅牛尾等等干锅三素制作方法:1、西兰花、香菇、菜花油炸熟捞出,淖水待用;2、锅内置油,把五花肉煸香至黄,下入西兰花、菜花、香菇,加入盐、味精下调味,加少许高汤稍焖,加入大蒜或香葱起锅即可。干锅西兰花亮点:干西兰花与五花腊肉炒在一起,吸油进味,不论是做干锅还是上铁板,都很有特色。主料:干西兰花100克(市场有成品出售,一斤售价约18元,可做4-5份菜,味干香,有嚼劲,大致做法是将新鲜西兰花切成块,焯一下水以保持其脆性,然后晒干即可),腊肉(切薄片)50克。(1)将干西兰花用清水浸泡至柔软(约半小时),控干水分备用。(2)锅内放底油,烧至六成热时下入腊肉煸香,下入辣妹子酱、豆瓣酱、干椒节、干西兰花煸炒,再下蚝油、盐、味精,烹少许高汤,翻炒至入味起锅,淋上香油入干锅撒蒜苗即可。干锅盐焗鸡用料:盐锔鸡,大葱,老姜,干辣椒,酱油,白芝麻,孜然籽,干紫苏,香菜,香芹,豆瓣辣酱,草果1枚,绍酒,油做法:1香芹洗净,切成5cm长的小段。老姜洗净切片。大葱切成斜段。干辣椒用剪刀剪成2cm长的小段。香菜洗净,切小段。2将盐鸡用手拆去骨头,再把鸡肉和鸡皮一起撕成1cm宽的小条。3中火烧热炒锅中的油,待烧至五成热时将干辣椒小段、孜然、老姜片、大葱段、草果和干紫苏放入锅中爆香。4将豆瓣辣酱放入锅中翻炒片刻,再把盐鸡小条放入锅中拌炒均匀(约3分钟)。5把香芹段放入锅中,调入绍酒和酱油炒