文档介绍：:..超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将肉类鲜度管理方法分析如下:1,肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始,一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证。2,尽量缩短肉类加工时间,为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度可上升2°C,细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37°C下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。3,保持肉类加工的正确方法,肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照:收货a4-*储存Qf加工处理34,保持肉类鲜度的现场处理方法,冷盐水处理,这是肉类保鲜常用的方法,%左右的冷盐水,水温在0°C左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5—10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。另外在0°C左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。5,要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类,低温可以抑制细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前,都要预冷10〜15分钟。冷冻肉类应在一18°C以下的冷冻库储存冷藏肉类应在一1〜1°C之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质,冷库内要用货架放置肉类。6,处理室内的温度要控制在10〜15°C左右,肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温下可以抑制细菌的繁殖,使肉类不易变质。7,要以适当的材质覆盖肉类原料及成品,肉类表而如果长时间受冷气吹袭,表而水分很容易流失,而产生褐色肉,损害口感,因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。8,控制岛柜温度,冷冻柜温度应控制在一18°C以下,冷藏柜温度就控制在0〜5°C。9,肉类陈列时,要注意适当的陈列高度:陈列时,肉类勿堆积太高,因为重叠部分温度会增高,无法感受冷藏温度,从而影响肉类鲜度。10,检查肉类品质,无论在营业前,营业中,关店时均应检查肉类品质,不良品及时处理。11,减少污染源,要经常实施作业场所,个人,设备等卫生管理,以减少商品污染而带菌,使肉类鲜度下降。12,生产日期与保质期控制,收货时要注意生产日期与保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限1/3则不应收货。13,日进日出,天天新鲜,肉类必要时要降价清空,做到日进日出,以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。14,滞销商品处理,滞销商品要及时处理,可按照以下程序的处理方法处理:退换货a—>加工4__k转货4—k降价a__清仓a超市水产品的鲜度管理水产品在捕捞出水后,大部分都不能及吋处理,比较容易***变质的内脏及鱼鲤等,就会随着水产品一起