文档介绍：1福建省XXX餐厅经营策划书为了办好福建省XXX厅餐厅,我公司将根据《中华人民共和国食品安全法》的要求,严把食品质量关,以食品卫生安全为中心,按照“程序运作、过程控制、规范管理”的要求,对餐厅进行经营管理。一、经营方针以服务农业厅广大干部和职工为核心,靠优质的服务,靠不断翻新饭菜品种花样,赢得声誉;以饭菜售卖价格合理、卫生、可口,薄利多销为基本原则;听从贵厅的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按照《食品安全法》,严格操作规程。保证让就餐者放心、满意。二、管理措施1、严把食材进货关。从正规渠道采购食品,保证食材新鲜,并做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货。杜绝采购变质、过期、三无的食品。2、厨房生产质量控制。(1)粗加工质量控制:粗加工过程对原料认真筛选、清理、清洗与切配。严格蔬菜、肉类、水产品分池洗涤;对不符合食品卫生安全要求的原料提出退回意见,并不得进入下一道工序。(2)细加工质量控制:烹饪组严格按照操作流程和工艺对菜肴进行烹饪加工,煮熟煮透,尤其对回锅食品要特别注意。对不符合食品安全要求的不予加工。(3)生熟分开控制:加工区应严格按照生熟分开制度,存放器具应有明显标志。(4)销售过程质量控制:在做好食品留样的前提下,做到菜肴质量责任到人。根据销售过程中的实际情况,合理安排厨师对菜肴进行生产,对超过生产时间2小时的菜肴及时回锅处理。、餐厅各区域卫生实行岗位分配制(1)收银员负责餐厅的灯光、空调、桌椅排放及售菜窗。(2)丁板负责冰柜、保鲜柜、丁板架、菜架卫生清洁。(3)厨师负责锅台、操作台卫生清洁。(4)女工负责餐厅地面、门窗桌椅及厨房内环境卫生。(5)仓管员负责仓库环境卫生。B、餐厅从业人员按管理要求,相关职责要求做到(1)餐厅桌椅保持清洁,桌椅排列应纵、横线整齐。(2)卫生用具统一定位归放。(3)餐厅洗手池每餐应清洗干净,不准留有杂物、脏物。(4)餐厅与厨房地面每餐后应拖洗干净,并随时保持清洁。(5)物品应分类放置。(6)餐厅、厨房的门窗及窗台,应每天清洁一次。(7)垃圾桶每餐完毕后应及时清理。(8)不准将菜叶等杂物丢入地沟或排污管。(9)地沟每天需冲洗一次。(10)洗菜池、洗米池每餐后应清洗干净。(11)盛菜架每天至少擦洗一次。(12)泔水每餐后应及时清理掉,以免招惹苍蝇。(13)随时保持售菜(饭)台、灶台、加工台、储放台等台面的清洁。(14)餐厅每周六下午进行卫生大扫除一次。4、餐具卫生要求:餐具卫生要求按定人定时定物进行清洁处理(1)所有的餐具(快餐盘、碗、匙等)应严格遵守“一冲、二洗、三漂水、四消毒、五保洁”的程序操作。(2)餐盘、碗、匙每餐由女工清洗后,应放到消毒柜进行高温3消毒,要求至少消毒二次。(3)所有餐、厨具使用后应清洗干净,并归位放置。(4)消毒柜、冰柜、保鲜柜及厨台柜内部应随时保持清洁。(5)冰箱、冰柜由丁板定期(一个月)除冰,除臭一次。(6)每天安排员工擦洗厨具设备(冰柜、保鲜柜等),随时保持整洁。5、烟道、排污管道等清理安排计划(1)烟道按规定每年要清理一次,将安排兴厨厨具公司专业人员来清理。(2)抽油烟机及扇油烟片,计划每月清理一次。(3)排污管道每天下班前需进行冲刷,并检查是否有障碍物堵住下水道口,切实保障下水排污管道畅通。如遇堵塞,将及时请专业疏通队进