文档介绍：纳豆及纳豆激酶研究进展王建,李宏梁(陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安710021摘要:纳豆是一种营养价值极高但口味怪异的功能性食品,具有溶血栓作用等多种保健功能,具有极大的应用前景,概括了纳豆的营养保健功能,生产工艺及其优化以及纳豆的风味改善研究;纳豆激酶是从纳豆中提取的一种碱性丝氨酸蛋白酶,具有高效的降血栓作用,而且易吸收,无副作用,有望被开发为新一代的口服抗血栓药物,重点概括了纳豆激酶的制备方法和分离纯化方法,并对纳豆激酶的开发应用进行了展望。关键词:纳豆;溶栓作用;风味;纳豆激酶;分离纯化中图分类号::A文章编号:AdvanceinnattoandnattokinaseresearchWANGJian,LIHong-liang(CollegeofLifeScience&Engineering,ShaanxiUniversityofScience&Technology,Xi'an710021,Shaanxi,China)Abstracts:Nattohavemanysanitarianfunctions,butthetastewasspecially,haddissolvesthethrombusfunctionandsoon,hadtheenormousapplicationprospect,summarizedsanitarianfunctions,thetechniqueofproductionandoptimizedaswellastheresearchofnattoflavorimprovement;Nattokinaseisonekindofalkalinityserineproteinasewhichfoundinthenatto,hashighlycatalysefibrinolysisfunction,easytoabsorbanditissafeforhealth,eapossibledruginthetreatmentofthrombi,mainlysummarizedthepreparationmethodandthepurificationmethodofnattokinase,andforecasttheattokinase':natto;catalysefibrinolysis;flavor;nattokinase;purification纳豆是日本的传统发酵食品,它是以大豆为原料经纳豆芽孢杆菌(BacilluSnatto发酵而成。纳豆具有独特的风味和粘性,与我国的传统食品豆豉相似,但纳豆是由纯菌种发酵而成,时间较短,便于控制,其保健功能也远远高于豆豉。纳豆菌是在20世纪中期被发现并分离出来的,它不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能,使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分,而且在纳豆中还发现一些生理活性物质而使纳豆具有多种保健功能,如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用,还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。随着社会的进步和科学的发展,纳豆作为功能性食品逐渐受到人们的重视,但因纳豆昂贵的价格和具有浓重的氨臭味,难以被国内消费者所接受[1],因而开发价格低廉且符合中国人口味的纳豆产品具有广阔的前景[2]。纳豆激酶(Nattokinase,NK)是一种由纳豆菌或纳豆枯草杆菌产生的碱性丝氨酸蛋白酶,1987年由日本的须见洋行等人[3]首次发现纳豆含有溶解血栓纤维蛋白的成分,并将其命名为纳豆激酶。此后研究人员对纳豆激酶从不同角度进行了研究,并取得了一定的进展。目前,对纳豆激酶的性质、作用机制、分离纯化等方面都已有了一定的了解,基因克隆、转基因技术也被运用到纳豆激酶的研究当中,并在某些菌株中得到有效表达[4,5]。许多国家现已相继推出以纳豆激酶为原料的产品,对纳豆及纳豆激酶的研究方兴未艾。,它除了保持原料大豆的营养外,有些成分的含量比煮熟的大豆还要高,如蛋白质、纤维、钙、铁、钾、维生素B1、维生素B2等,特别是钙、铁、钾等矿物质的含量甚至超过了鸡蛋。如果将纳豆与鸡蛋和牛肉作比较,100g纳豆的蛋白质含量相当于3个鸡蛋或80g牛肉[6]。纳豆中氨基酸含量也非常丰富,这是由于纳豆在发酵过程中产生多种维生素和酶类,如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维酶、纳豆激酶、溶菌酶、谷氨酸转肽酶等,由于酶的作用使蛋白质及其它营养物质发生分解,因此纳豆的消化率(85%比煮熟的大豆(68%还要高,营养更丰富,也更容易吸收[7]。,须见洋行等人通过试