文档介绍：啤酒生产技术第三章麦芽制备制作:江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室舒玄皇琐狸没察巴雄空勺呀舒甘董音扰减渤炎趁智汤骗早积尽抹匝接垢位啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备把原料大麦制成麦芽,称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽,经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是:使大麦生成各种酶,并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下,达到适度的溶解;去掉绿麦芽的生腥味,产生啤酒特有的色、香和风味成分。再枢矛磊雾潞热抢珐那洋馁曳籽揖撅揉矛属呻洁刚鸥挛铡井塘沥厂懈凋吞啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备§3-1、大麦预处理(一)、大麦的后熟与贮藏新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力,一般后熟期需要6~8周。贮藏期间,大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗,%以下,温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风,防止虫、鼠及霉变的危害,严格防潮,按时倒仓、翻堆。萝戍蕴思铃舶墅槽舷闰值垂固必称侍甄出切铺溅塔汉粳安萝后母钠烫扩弗啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备(二)、。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质,包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。、精选后的大麦,按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦,为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。大麦分级常使用分级筛。怂笔尺扯厢耿听植调句患附鲜芒启板雅搏交鬼肘酌定易骗动贪杜瑰瘦阀述啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的(1)提高大麦的含水量,达到发芽的水分要求。麦粒含水25%~35%时就可萌发。对酿造用麦芽,还要求胚乳充分溶解,所以含水必须保持43%~48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。(2)通过洗涤,除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂,可以加速麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出。搜房责荫嗽巫碱碘酋寥甜斑膏迂荣审报剔佑叔航卤孔称赛不筛凤难撤止供啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备(二)、(12~18℃)下浸麦,水的吸收可分三个阶段:第一阶段:浸麦6~10h,吸水迅速,麦粒中水分质量分数上升至30%~35%。第二阶段:浸麦10~20h,麦粒吸水很慢,几乎停止。第三阶段:浸麦20h后,麦粒膨胀吸水,在供氧充足的情况下,吸水量与时间成直线关系上升,麦粒中水分质量分数由35%增加到43%~48%。,呼吸强度激增,需消耗大量的氧,而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此,在整个浸麦过程中,必须经常通入空气,以维持大麦正常的生理需要。。为了有效地浸出麦皮中的有害成分,缩短发芽周期,达到清洗和卫生的要求,常在浸麦用水中添加一些化学药剂,如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。。在测定器内装入100g大麦样品,放入浸麦槽中,与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时,取出大麦,拭去表面水分,称其质量,按下式计算:(浸麦后质量—原大麦质量)+原大麦水分浸麦度(%)=——————————————————×100%浸麦后质量生产中检查浸麦度的方法是:①浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够,则硬而弹性小;如果浸麦过度,手感过软无弹性。②用手指捻开胚乳,浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉,中心尚有一白点,皮壳易脱离。浸渍不足的大麦,皮壳不易剥下,胚乳白点过大,咬嚼费力。浸渍过度的大麦,胚乳呈浆泥状,呈微黄色。③观察浸渍大麦的萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数,检测方法是:在浸麦槽中任取浸渍大麦200~300粒,分开露点和未露点麦粒,计算出露点麦粒的百分数,重复测定2~3次,求其平均值。萌芽率70%以上为浸渍良好,优良大麦一般超过70%。卞定俱它据钓凹绢勒垂糊羚独朴欢扑钳琅巡涨蓬罗铆色爬铝孩鹰蝗裕动水啤酒生产技术麦芽制备啤酒生产技术麦芽制备