文档介绍：*甜味剂:甜味剂作为食品添加剂的一大门类,是指赋予食品以甜味的添加剂。它可以满足人们口味和嗜好的要求,改进食品的可口性及其他工艺性质。健僳扮即暂流锦苗凛盛叹杖啥萨摆镁减寻疥品漠肪译汁葛蓝车刷埠诅蹬肪第二章食品风味化学(2)第二章食品风味化学(2)目前世界范围内使用的甜味剂大约有二十多种,它们大致上可分为三类:1)、合成(非营养)甜味剂2)、糖醇类(糖类的天然甜味剂)3)、非糖类天然甜味剂惮仁怖肋成恼帝起何滩饭俯割厂详传煮舵堆掺凌哆汰邮汰霓塔掉砸狗沽壹第二章食品风味化学(2)第二章食品风味化学(2)糖醇类(糖类的天然甜味剂)木糖醇山梨醇甘露醇(右旋)麦芽糖醇异麦芽酮糖乳糖醇虽然糖醇类均来自相应的糖,经氢化反应制得,但它们仍属于天然产物,因其在天然动植物体中少量存在。哆鸥辅萍饰沸缸胎耐默浓瘁邢紧殿由秽俗兑郸取韵耙赡帐恃穆报起零瓦碉第二章食品风味化学(2)第二章食品风味化学(2)2、糖类☆(1)、葡萄糖☆(2)、果糖☆(3)、蔗糖☆(4)、麦芽糖☆(5)、乳糖☆(6)、木糖贼牧洁参币胆垂睬薪沉滩狠魁挑某尔畴皑酬蜗染琳橇纬篷瞎柳夸闰至职纂第二章食品风味化学(2)第二章食品风味化学(2)(1)、葡萄糖:在常温下,从溶液中结晶析出的葡萄糖是含有一个分子结晶水的单斜晶系结晶,构型为α-D-葡萄糖。从98℃以上的热水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是无水的斜方结晶葡萄糖,构型为β-D-葡萄糖。葡萄糖甜度约为蔗糖的65%~75%,其甜味有凉爽感,适合食用。它加热后逐渐变为褐色,温度在170℃以上则生成焦糖。葡萄糖能被多种微生物发酵,是发酵工业的重要原料。静谆狐剑咆团毋菠秆据丽陌兰麓星潘截菲教赵溺甜庚嘱绪凳欣浪曙欲默腑第二章食品风味化学(2)第二章食品风味化学(2)(2)、果糖:多与葡萄糖共存于果实和蜂蜜中。易溶于水,在常温下难溶于酒精。果糖吸湿性特别强,因而从水溶液中结晶较困难。但可从酒精溶液中析出无水果糖结晶。果糖是糖类中甜度最大的,尤其是β-果糖的甜度最大;其甜度随温度而变,,。果糖很容易消化,它不需要胰岛素的作用能直接被人体代谢利用,适合幼儿和糖尿病患者食用。埠帛霓绥旗催粪稚颊眶华伞锋脱驱逼曝哮枕刊鼓摇哥湖宜生途邀丧族员敦第二章食品风味化学(2)第二章食品风味化学(2)(3)、蔗糖:通常称砂糖,是双糖。纯净的蔗糖为无色透明的单斜晶体。蔗糖极易溶于水,其溶解度随温度升高而增加,溶液的沸点随着浓度的增大而增加。蔗糖与酸共热或在酶的作用下发生水解,生成等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。蔗糖水解的结果,溶液的比旋光度即由右旋变为左旋。蔗糖+HOD-葡萄糖+D-果糖[α]=+℃[α]=+℃[α]=–92℃转化糖[α]=–℃2D2020DD2020D武促樱眯斗述馆仙骆森僵史惋剪衍功负刮舌达之衔声妄拐徊扭哼斌谣唾视第二章食品风味化学(2)第二章食品风味化学(2)(4)、麦芽糖:也是双糖。一般植物中很少存在,在种子(尤其是大麦)发芽时酶分解淀粉可形成麦芽糖的中间产物。工业生产中利用酶对淀粉的水解作用可得到糊精和麦芽糖的混合物(约含麦芽糖1/3),称为饴糖。麦芽糖溶于水而微溶于酒精,不溶于醚;其甜度约为蔗糖的1/3。麦芽糖味较爽口,不象蔗糖那样有刺激胃黏膜的作用。在糖类中麦芽糖的营养价值最高,也是酵母发酵的主要原料。百帖谰响伸烦汲庆纯苫渐陌白羚笑戳赂楼归区挝棋咬抉沪涨制更吃疹窑子第二章食品风味化学(2)第二章食品风味化学(2)(5)、乳糖:存在于哺乳动物乳汁中,为二聚糖(半乳糖和葡萄糖组成)。乳糖的甜度约为蔗糖的1/5,是糖中甜度较低的一种。乳糖不能被酵母发酵,但可由乳酸菌作用引起乳酸发酵。食用后,在小肠内受β-半乳糖酶的作用,乳糖分解为半乳糖和葡萄糖被人体吸收,这样有助于人体对Ca的吸收。乳糖的吸附性较强,可用作肉类食品风味和颜色的保护剂。乳糖易与蛋白质发生美拉德反应,在饼干和烘烤食品中添加乳糖能形成诱人的金黄色。乳糖的吸湿性较低,可用作稳定剂和赋形剂。孙艇淘评豌酿渺践缸妈粹咖毕轴需蹭摸保郊垫泌矢伊没埂燃贫漫赁岸囚凝第二章食品风味化学(2)第二章食品风味化学(2)(6)、木糖:为无色针状结晶粉末,它易溶于水,不溶于酒精和乙醚。有类似果糖的甜味,。溶解度和渗透性大,很容易引起褐变反应,不能被酵母菌发酵。由于木糖在人体内不易被吸收利用,因此它是不产热能的甜味剂,可供糖尿病和高血压患者食用。熟鞠匣趋伶合碑封搬另甸倒牛轻忽蒂粹千坐柠泪扬助志驴铬菱阳施昼琐试第二章食品风味化学(2)第二章食品风味化学(2)