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高粱酒酿酒工艺高粱酒的品评与标准.doc

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高粱酒酿酒工艺高粱酒的品评与标准.doc

上传人:文库旗舰店 2019/11/21 文件大小:21 KB

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高粱酒酿酒工艺高粱酒的品评与标准.doc

文档介绍

文档介绍:高粱酒酿酒工艺高粱酒的品评第一节品酒的环境与条件一、品酒的环境品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20~25℃,湿度为60%左右。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味,无震动和噪音。品酒室内应有专用的品酒桌,在桌上铺有白色台布,还应有品酒杯、水杯、痰盂等。二、品酒条件1、品酒员应具备一定的素质品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品评用语,掌握相关香型白酒的特征。2、品酒员要严格遵守品酒规则。3、要有良好的品酒环境。4、对品酒容器的要求品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯,容量为60ml左右,盛酒量为1/2~2/3,外形和尺寸应符合GB/T10345—2007中品酒杯的要求。5、品酒时间我国的品酒时间,在实践中一般认为在上午9~10时,下午3~5时较适宜。在饭前挤时间,饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。6、酒样温度酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏温度为21~30℃.为了保证品评结果的准确,要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24小时就必须把品酒样品放在同一室内,使之同一温度,以免温度的差异而影响品酒的结果。7、酒样的编组酒样编组一般从无色到有色;酒度由低到高;香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序;质量由低到中高档。对于在实践生产中,分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽,以方便生产为主。第二节品酒的方法与步骤一、品酒的方法1、明评与暗评明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人到入编号的酒杯中,由评酒员集体评议,最后统一打分,写出评语,并排出名次顺位。暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程,分段保密,最后揭晓公布评酒结果。2、根据国内外评酒的实践,还可以分为:⑴一杯品评法:先拿一杯酒样1,品后取走,再拿一杯酒样2,续评,要求1、2两酒样是否相同,主要训练和考核评酒员的记忆力(再现性)的灵敏度。⑵二杯品评法:一次两杯酒样,一杯是标准酒,另一杯是酒样,评出两者是否有差异(如无差异、有差异、差异小、差异大等)及各自的优缺点,也可能两者为同一酒样。⑶三杯品评法:一次三杯酒样,其中两杯是相同的,要求品出哪两杯相同,不同的有何差异,以及差异程度的大小如何。可提高评酒人员的重现性和辨别能力。⑷顺位品评法:将几种酒样(一般为五杯左右)分别编号,然后要求评酒员按酒度的高低或酒质的优劣,顺序排位,分出名次。⑸记分品评法:按酒样的色、香、味、格的差异打分,写出评语。目前多采用100分为满分,其中色10分,香25分,味50分,格15分。二、品酒的步骤白酒的品评主要包括:色泽、香气、口味和风格4个方面。具体品酒的步骤如下:1、眼观色白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,打分并作出色泽的品评结论。2、鼻闻香白酒的