油爆墨鱼花训指导书.doc

文档介绍：实训指导说明表品种名称油爆墨鱼花烹调方(技)法蒜爆实训项目油爆墨鱼花主料墨鱼400克调、辅料青红椒各20克,蒜泥5克、盐2克、料酒5克、水淀粉20克制作工艺流程1、将墨鱼清洗干净剞上麦穗花刀切成大小均匀的块,加入调味料进行腌制,后清洗干净;青红椒,蒜改刀成形。2、水锅置旺火上,水沸后将改刀好的墨鱼入热水锅中进行焯水,至6成熟时捞出。3、将蒜泥、盐、料酒、水淀粉,制成兑汁芡备用。4、热油锅,待油温至6成时,放入墨鱼花,炸制4~5秒钟后捞出。6、锅中留底油,放入墨鱼花,青红椒进行翻炒,然后加入调制好的兑汁芡,翻锅煸炒入味后起锅装盘即成成品特点此菜肴色泽洁白,鲜香脆嫩。墨鱼卷曲如麦穗状,大小均匀,刀工精湛,细致美观。实训思考举例说明哪些原料还适合用“蒜爆”这种烹调方法操作?操作关键1、原料成形大小一致,剞花刀深度均匀。2、油爆时的油温控制在6—7成热为宜。3、兑汁口味准确,芡汁包裹原料均匀,原料断生即可出菜迅速。