文档介绍：第四节熟制工艺对造型与色彩的影响
一、烤制工艺的影响
1、传热方式的作用
(1)热传导
(2)热对流
(3)热辐射
一、烤制工艺的影响
2、底、面火的影响
底火
面火
造型
成品
大
小
坯身不稳,易变形,头重脚轻
面白、底黑
小
大
坯身不发达,板实,瘦小僵硬
面糊、底生
3、温度的影响
温度
170以下
170-240
240以上
适宜品种
体厚、色浅
质感松酥
酥皮、色重、
体厚、色重、外酥里嫩
温度
时间
造型
成品
低
长
流散性大,比例失调
如:桃酥
高
短
僵硬瘦小,不舒展
如:小鸡酥
二、炸制工艺的影响
油温
时间
造型与色彩
低
长
易舒展、不易上色
太低
太长
散碎、“喝油”
高
短
不舒展、易上色
太高
太短
外焦内生
1、温度和时间
2、操作方法的影响
炸制方法
造型特点
固定炸
造型细腻、形态复杂、有方向性
翻动炸
造型简捷、没有方向性
3、传热介质的影响
三、蒸制工艺的影响
水量
蒸汽
成品造型
多
足
太多
冲坏坯底
少
弱
太少
死板、不膨松、色暗
1、水量
三、蒸制工艺的影响
火力
蒸汽
温度
造型
大
强
高
易顶开花
小
弱
低
有利伸展(但太低,细腻的造型将受影响)
2、火力
3、时间
时间
造型
成品
过短
膨松不足、造型欠佳
夹生、粘牙
超长
板实
色深暗
4、下屉方法的影响