四川泡菜制作方法.doc

文档介绍：四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便,快捷,廉价。但是市场上的泡菜味不地道,且有不干净的嫌疑,还不方便,开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢!制作方法十分简单,介绍如下:所需材料:泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜具体制作方法如下:一、培养泡菜发酵菌(1)首先在冷水里放入适量的盐,-30%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止.(如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。)(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,,泡菜菌其实就是从高粱酒曲来的.(3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看)(4)2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候,是一到两个十分细小的气泡,,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了)(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌,:,然后把生水擦干,,。二、泡制先加入大料、冰糖适量。(大料根据个人的喜好,本人建议不用,那样毕竟能保持菜的原味,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的)常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青菜(餐厅里作水煮鱼的那种,最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、:、大白菜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。,切成大快或条(不要太小),,蔬菜必须完全淹没在水里,,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,盐少了,菜酸。e、每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。三、,吃粥时就碟泡菜,,,。因为泡菜较咸,可以将黄瓜与泡菜丝混拌后,加入香油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。四、原汁的维护:(1/4两)、,,,补水的方法与开始时一样,,在夏天可能会有白色的浮沫出现,:,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了,如果在夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,可以吸收空间中的水分,避免水干掉。,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。,那样泡出来的菜就不脆。,把冰糖改为麦芽糖更好。,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料。一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中,荤菜应该单独制作。6