文档介绍：霍邱县临水镇古泉酒厂8编号:(淀粉)、蛋白质及无机盐等组成单位:%—1261————————————————,生长的微生物对淀粉有较强的分解能力,微生物在啊曲块上生长、繁殖时,分泌出各种水解酶类,使大曲具有液化力、糖化力以及蛋白分解力等,大曲中含有很多种酵母菌,具有发酵、产酯。在制曲过程中微生物分解原料型材的代谢产物,如氨基酸、阿魏酸等,是形成大曲酒特有的香味前体物质,对成品酒的香型风格起到重要作用。(100%))小麦磨碎a对原料品种无严格要求,但要颗粒均匀整齐,无霉变。无异常气味和农药污染,并保持一定的干燥状态。b原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5—10%水搅拌,润料3—4小时,再用磨粉碎,使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣),而麦心成细粉的粗麦粉。c粉碎要求:麦心细粉通过20目筛网。麦皮在曲料中起酥松作用。2)拌曲料:将粗麦粉、水、曲母按一定比例连续搅拌,均匀后送入压曲机成型。不同加水量对成品曲外观、糖化力的影响:化学成分对比曲样外观内部气味糖化力水分酸度灰白、、粗大部分黄褐多数具有酱轻水分曲糙、菌丝少、(日期)(日期)(日期)序号更改文件号更改标记处数签名日期编号:使用单位车间霍邱县临水镇古泉酒厂工艺规程共2页第2页大曲的加工工艺3)踩曲(曲胚成型)用踩曲机压成砖形状。踩曲时,以能形成松而不散的曲胚为最好,这样黄色曲块多,曲香浓郁。4)曲的堆积培养:分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、折曲四步。(1)堆曲:压制好的曲胚应放置2—3个小时,待表面略干,并由于面筋粘结而使曲胚变硬后,移入曲室培养。(2)盖草及洒水:曲胚堆好后,即用乱草盖上,进行保温保湿。为了保持湿度,应经常对盖草层洒水,洒水量应根据气温、湿度掌握,但应以洒水不流入曲堆为准。(3)翻曲:曲堆经盖草和洒水后,立即关闭门窗,微生物即开始在表面繁殖,品温将逐渐上升,曲胚堆内温度达到63?左右,室内温度达到了饱和点。至此,曲胚表面霉衣已长出了,此后即可进行第一次翻曲,一周左右,进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节温湿度,使每块曲胚均匀成熟,翻曲时应尽量将曲胚间的湿草去除,地面与曲胚间应垫干草。(4)折曲:翻曲后,一般温度会降低7—12?。大约在翻曲后6—7天,温度又会渐渐回升到最高点,以后又渐渐降低,同时曲块渐渐干燥,在翻曲后15天左右,可开窗进行换气。在曲温接近室温后即可拆曲出房。5)成品曲的贮存:制成的曲块分为黄、白、黑三种颜色。在曲块拆出后,应贮存3—4个月,成为陈曲,然后再使用。其因,在制曲过程中产生大量产酸细菌,在生长比较干燥的条件下,大部分会死掉或失去繁殖能力。编制审核批准(日期)(日期)(日期)序号更改文件号更改标记处数签名日期编号:使用单位车间霍邱县临水镇古泉酒厂工艺规程共4页第1页大曲酒生产工艺一、白酒的酿造分为清渣和续渣。续渣法又分为五甄、四甄等方法。续渣法:将渣子(指粉碎后的生产原料)蒸料后,加曲(大曲或麸曲和酒母),入窖(即发酵池),取出酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅)蒸酒,在蒸完酒的醅子中,再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸酒操作称清蒸);采用将渣子和酒醅混合后,在甄桶内同时进行蒸酒和蒸料(混烧),然后加曲继续发酵,如此,反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲,继续发酵、蒸酒,故称续渣发酵法。二、第一次投产时,原料经蒸煮糊化,加曲,第一次入窖发酵称立渣;立渣应配酒糟或酒醅,以调节入窖的淀粉浓度和入池酸度。三、新原料经立渣发酵后,在蒸酒前先取出一部分作为小渣(或红粮),其余各甑作为大渣(或称粮糟)。小渣入窖发酵,进行蒸酒后的醅子中不在加入新料,只加曲,下窖发酵蒸酒后称回糟。经加曲发酵蒸酒后,不再继续发酵为扔糟(又称丢糟)。至第二排后又在大渣中取出一甑作为小渣,按照上述操作,反复进行。每日进行蒸酒有一定的甑数,投入的新料和排出的酒糟数量相当,保持平衡均匀生产。续渣混烧工艺流程原料粉碎酒醅出窖配料蒸馏酒蒸馏糊化扬晾加大曲(加麸曲与酵母)丢糟加水(加浆)糖化发酵入窖编制审核批准(日期)(日期)(日期)序号更改文件号更改标记处数签名日期编号:使用单位车间霍邱县临水镇古泉酒厂工艺规程