文档介绍：——含氮有机高分子化合物有机界蛋白质种类的数目为:1010~1012而所有物种的蛋白质大约由20种氨基酸组成(1)氨基酸——凡是分子结构中含有氨基(—NH2)和羧基—COOH)的有机化合物都叫做氨基酸。组成蛋白质的主要元素:C、H、O、N此外:S、P、Fe、Cu、Zn从化学结构上讲,蛋白质——氨基酸的聚合物氨基酸结构特点氨基酸又称为:α—氨基酸,其结构通式如下:H│R—Cα—COOH│NH2H│H—Cα—COOH│NH2甘氨酸R=H构成蛋白质的20种常见氨基酸味精——H2CH2CHCOOH│H2CH2CHCOONa│H2CH2CHCOONa│NH2(1)(2)H2CH2CHCOONa│NH2>1550C-H2OO=—COONaN(2)肽键和蛋白质肽键——一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基发生缩合反应,失去一分子水而生成的酰***键。肽链——由肽键组成的长链肽——氨基酸由肽键连接而成的化合物例:HO│‖H—N—Cα—C—OH+││HRHO│‖H—N—Cα—C—OH││HR’HOHO│‖│‖H—N—C—C—N—C—C—OH+H2O││││HRHR’肽键(酰***键)氨基酸残基氨基酸残基蛋白质的一级结构一级结构——肽链中氨基酸的连接顺序,是蛋白质的基本结构。多肽链具有方向性,头端为氨基端(N端),尾端为羧基端(C端)。凡氨基酸残基数目在50个以上,且具有特定空间结构的肽称蛋白质;凡氨基酸残基数目在50个以下,且无特定空间结构者称多肽。蛋白质的二级结构和三级结构蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链主链原子局部的空间结构,但不包括与其他肽段的相互关系及侧链构象的内容。维系蛋白质二级结构的主要化学键是氢键。