文档介绍：食品添加剂木瓜蛋白酶学 院:食品与营养工程学院专 业:食品加工班 级:食工102学 号:010*******姓 名:王瑞真木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶又称木瓜酶,是一类疏基蛋白酶。广泛存在与番木瓜的根、茎、叶和果实内,在未成熟的乳汁中含量最丰富。它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特色,因此在食品、医药、饲料、皮革及纺织等行业得到广泛应用[1]。一、木瓜蛋白的组分工业用的木瓜蛋白酶一般都是未经纯化的多酶体系。由木瓜乳胶提取粗制酶,除含有木瓜蛋白酶外,还含有半耽氨酸蛋白酶、纤维素酶、溶菌酶、谷氨酞***以及低相对分子质量的疏基化合物,还有葡萄糖酶等。其中大部分都是疏基蛋白酶,主要的两种组分是木瓜凝乳酶和木瓜蛋白酶[2]。_二、木瓜蛋白的结构木瓜乳汁中四种已知半肤氨酸蛋白酶的一级结构具有高度同源性,其氨基酸数目和同源性比较如表1所示。除chymopapain含有8个半肤氨酸外,其余三种酶都只含有7个半肤氨酸。25位的流基是活性位点,不参与二硫键的形成(chymopapain的117位琉基也不参与二硫键的形成_),其余疏基以相同的方式形成三个二硫键,具有同样的保守性。人们在不同清晰下得到了四种酶的X_一射线结构。四种酶的肤链折叠方式相似,形成两个大小相、构型不同的区域。一个是由a一螺旋构成的L一区,另一个是由大量反向平行的片层构成的R一区。活性位点氨基酸残基Cys25,Asn179和His159就位于这些区域的表面,其中Cys25位于_L一区,起始a一螺旋上。木瓜蛋白酶家族的Cys25_,Gly23,Gly65_形成的S。亚部位是一个大口袋,对底物专一性影响较小;S亚部位由于酶不同其氨基酸组成不同,几何形状亦不同,对酶的性质影响较大[3]。三、,就是在番木瓜浆液中加入保护剂,然后将浆液离心取上清液放置于鼓风干燥箱中,在55~60℃烘干,粉碎后即得到粗酶制品。%,但此法不利于酶活的保持,×105U/g,而且产品的纯度较低[4]。木瓜蛋白酶的提取也曾广泛采用单宁沉淀法,乙引等用单宁沉淀法提取了木瓜蛋白酶。先将番木瓜乳汁离心,于上清液中缓慢加入已溶解的单宁溶液,不断搅拌,使溶液中单宁达到一定浓度。静置,沉淀单宁-酶复合物,调节pH值,沉淀后进行真空干燥,得到酶制品。结果表明,这种方法生产的酶得率较低,%,但酶活力较高,×105U/g。但是这种方法存在环境污染等问题。、絮凝、盐析等方法分离提取木瓜蛋白酶。。先将中空纤维超滤膜洗净,然后取一定量絮凝处理后之清液,控制一定压力和流量,进行超滤。在超滤过程中被截留,而水及小分子杂质透过膜,从而达到浓缩和纯化的目的,试验截留率可达93%以上。超滤过程操作条件温和,无相变化,不易引起生化物质破坏,是一种较好的分离技术[5]。。在粗酶液中加入一定浓度的硫酸铵溶液进行盐析,然后调pH值,离心取沉淀,干燥,得酶产品。实验结果表明,用该法制备的木瓜蛋酶纯度相对较高,酶的比活力达到了1184U/mg,适宜作为化妆品成分。但这