文档介绍：第一章酒水概论一、酿酒的基本原理淀粉酶糖化麦芽糖酶淀粉+水酒精+麦芽糖麦芽糖+水葡萄糖葡萄糖酶发酵葡萄糖/果糖酒精+二氧化碳二、酒的起源和传说(一)酒的起源——中国1、上天造酒说:酒星、酒旗星“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣”“轩辕右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴飨饮食”“天若不爱酒,酒星不在天”2、猿猴造酒说:猿酒、猴儿酒书籍记载“猿酒”、“猴儿酒”以酒诱猴——古老的捕猴方法我国广西左江地区的“猴酒”猴酒——自然发酵的产物3、仪狄造酒战国策:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:‘后世必有以酒亡其国者'“酒之所兴,肇自上皇,成于仪狄"4、杜康造酒杜康,周朝人,古书记载:杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳”,杜康尝而甘美,遂得酿酒之秘”(二)古希腊酒神狄奥尼索斯(Dionysus)(三)古埃及酒神俄赛里斯(Osiris)三、酒的发展历程自然酒第一代人工饮料酒果酒和乳酒第二代人工饮料酒(发酵酒)天然曲蘖酿酒用曲作酒,用蘖作醴第三代人工饮料酒(蒸馏酒)四、酒的分类按酒精含量分低度酒中度酒高度酒按生产工艺分发酵酒葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒蒸馏酒白酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒配制酒我国配制酒、金酒、开胃酒、利乔酒按原材料分谷物酒香料草药酒水果酒奶蛋酒植物浆液酒蜂蜜酒混合酒按配餐方式和饮用方式分开胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒混合饮料和鸡尾酒软饮料第二章葡萄酒一、葡萄酒是如何生产的?Harvesting---Sugar/AcidRatioStemmer/CrusherPressingTechniques--Red,WhiteorRose?FermentationMaturing:StoringWineinCELLAR!• Temperature10-12°C• Humidity50-80%• Darkness• Calm• AirVentilation• AngleofStorageTobottle二、品尝葡萄酒温度TemperatureWhiteWine6-11°CRedWine16-oICEforcooling!酒杯Glasses错误的饮用习惯:Donotfullfilltheglass…Donotswallowimmediately…Trytofeelthetaste,、世界葡萄酒消费情况ConsumptionofWineinWorldFrance,Italy,Portuguese60litersperpersonBelgium,Germany,、世界主要葡萄酒产区WineRegions50°to30°FranceItaly-MediterreneanSpain-,NewZeland五、法国葡萄酒主产区:BordeauxBurgundyChampagne法国葡萄酒四大等级AOCAOC法文原意为“原产地控制命名”,我们称之为“法定产区葡萄酒”AOC葡萄酒的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%酒瓶标签标示为:Appellation+产区名+ControleeVDQS优良地区餐酒,级别简称VDQSVDQS是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好,则会升级为AOC产量只占法国葡萄酒总产量的2%酒瓶标签标示为Appellation+产区名+VinDelimitedeQualiteSuperieure。VINDEPAYS地区餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒地区餐酒的标签上可以标明产区可以用标明产区内的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄产量约占法国葡萄酒总产量的15%酒瓶标签标示为VindePays+产区名法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。。VINDETABLE日常餐酒VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)是最低档的葡萄酒,作日常饮用可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成,如果葡萄汁限于法国各产区,可称法国日常餐酒不得用欧共体外国家的葡萄汁产量约占法国葡萄酒总产量的38%酒瓶标签标示为VindeTable第三章其他酿造酒一、黄酒(一)黄酒的分类1、按产区、原料、风味分:南方糯米粳米黄酒北方粟米黄酒2、按含糖量分(单位:克/升):干型(5克/升以下)半干型(5~30)半甜