文档介绍：、工艺流程2、发酵设备酱油发酵的设备主要指发酵室、发酵容器、制醅机及溶盐设备等。一、固态低盐发酵原料水种曲蒸煮冷却接种通风制曲成曲拌盐水入池发酵浸出淋油生酱油加热调配澄清检验成品食盐水加热菌种润水头渣三油二油残渣二油三油二渣热水三油加热固态低盐发酵工艺流程3、工艺操作要点(1)盐水调制盐水调制是用食盐加水或低级酱油溶解调制成所需要浓度。一般以淀粉原料为全部制曲者,其盐水浓度要求在12~13oBe'。以淀粉质原料采用液化、糖化工艺者,则按照下述的“稀糖浆盐水”的配制来掌握。(2)稀糖浆盐水配制若制曲中将大部分淀粉原料制成糖浆直接参与发酵时,则需要配制稀糖浆盐水。稀糖浆中含有糖分及糖渣,不能从浓度折算盐度,需要通过化验方能确切了解糖浆中含盐量,本工艺要求食盐浓度为14~15g/100mL,用量与常用盐水相等。(3)酵母菌和乳酸菌菌液的制备酵母菌和乳酸菌经选定后,必须分别经过逐级扩大培养,一般每次扩大10倍,使之得到大量繁殖和纯粹的菌体,再经混合培养,最后接种于酱醅中。(4)制醅(5)前期保温发酵(6)后期降温发酵二、高盐稀醪发酵1、工艺流程食盐+水成曲稀醪搅拌保温发酵成熟酱醪2、操作要点制醪发酵三、固稀发酵1、工艺流程成曲固态发酵稀醪发酵成熟酱醪2、操作要点入池保温发酵(固态发酵)补加盐水稀醪发酵四、酱油的提取及后处理1、酱油的浸出成熟酱醅头渣二渣头油残渣二油二油水三油第一次浸泡加热加热加热第一次滤油第二次浸泡第三次浸泡第二次滤油第三次滤油第二次滤油三油