文档介绍：厨房管理规范培训主讲:Henry第一讲厨房操作规范与出品质量管控?一、厨房良好作业规范?环境卫生控制厨房的设计要求?生产工具、设备的要求加工过程的要求?厨房设备的清洗消毒产品的贮存与销售?人员的上岗要求文件管理?二、厨房作业环境设计?(一)厨房设计布局要求????(二)厨房卫生控制?厨房的卫生关系到客人和员工的健康?良好的个人卫生是食品加工制作的保证?加强食品卫生安全的培训?重点关注:原料腐烂、交叉污染、?危险温度、包装破损、生熟分开?(三)厨房生产环境的卫生控制?1、厨房设备设施卫生?下水道的卫生油烟排风设备?冰柜卫生炉灶卫生?砧板卫生?2、厨房用具卫生?清洗除污,消毒灭菌,卫生存放?厨房生产环境的卫生控制?3、厨房室内外环境卫生?废弃物处理?厨房环境卫生指标?三、厨房产品质量控制?(一)菜品质量是企业的生命?菜点质量:指食品应该无毒无害,营养卫生,芳香可口,?且易于消化;菜点的色、香、味、形俱佳,温度、质地适口。?(二)菜品质量内涵与评价?1、菜品的基本要求?安全、卫生、营养、质地、温度?2、菜品的评价内容?色泽:本色、汤色—悦目、和谐?香气:用火、锅气—诱人、增欲?口味:料味、汁味—原味、纯正?形状:自然、清爽—整齐、适度?器具:合理、新颖—美观、得体?(三)出品质量的构成和特点?1、出品质量的构成?2、食品质量的特点?(四)厨房产品质量特性?1、功能性——营养、保健、适口?2、经济性——质量与价格相符?3、安全性——符合卫生指标?4、时间性——快速、准确、及时?5、美观性——符合审美需求?(五)质量管理实施的五种方法?1、表单管理法?2、定量管理法?3、制度管理法?4、走动管理法?5、感情管理法?(六)厨房质量管理的措施?1、推行按方投料的科学调味方式?2、推行按岗定级的作业形式?3、保持菜肴温度的质量观念?4、质检员是控制质量的主要角色?(七)把细节量化放在首位?晋家门产品的质量要求?有了数据化才有精确性?精细化管理的三大环节?每一天每件事都有人管?每个人按规范要求去做每件事?(八)影响菜点质量的因素?1、烹饪生产的人为因素?2、烹调方式的制约因素?3、生产过程中的客观因素?4、管理方式的影响?5、就餐顾客的自身影响?6、服务销售的附加因素?(九)菜品生产的标准化?1、标准定制规范化?制作程序上的标准统一?原料加工规格的标准化?2、标准控制体系化?标准食谱——控制的工具?(十)标准化与管理思想科学化?1、标准化生产工具不容忽视?2、通过设备、炊具标准化完善设计布局?3、建立标准化的原料生产供给体系?4、厨房作业环境的标准化?(十一)标准化与管理思想科学化?1、标准化生产工具不容忽视?2、通过设备、炊具标准化完善设计布局?3、建立标准化的原料生产供给体系?4、厨房作业环境的标准化?(十四)编制程序?1、初步确定所需的各种配料?2、进行市场调研,研究可行性?3、在厨师会议上进行讨论?4、通过实际制作进行测试?5、形成标准菜谱?6、不断改进,并对标准食谱加以修改?(十五)品牌的意识?从客人的角度来说,品牌意味着价值、自信?品牌对企业来讲意味着一切