文档介绍：江苏食品职业技术学院食品工程系
第1章绪论
食品化学 Food chemistry
第一章绪论
关于食物与食品的概念
食品的化学组成
食品化学的研究内容
食品化学的分类
食品化学的发展历程
食品化学的研究方法
食品化学的学习方法
食物是维持人类的生存和健康的物质基础。所谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。而我们把经过加工的食物称为食品。但在一般情况下两者的概念也并非很明确,通常也泛指一切食物为食品。
一、关于食物与食品的概念:
食品中大部分的成分来自于天然的原材料,属于自然组成,但在加工贮藏和运输的过程中也有一些非天然成分的介入,即人为添加。
二、食品的化学组成:
水
无机成分
天然成分矿物质
(自然组成)
蛋白质
碳水化合物(糖类)
有机成分脂类化合物
食品的化学组成维生素
激素
色素,香味物质
其它成分(有毒物质)
食品添加剂
非天然成分
(人为添加) 污染物质
三、食品化学的研究内容:
关于食品成分的理化性质和功能特性
关于食品的色、香、味方面的知识
贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉及的一系列的化学变化
食品安全性的研究和食品在加工、贮运过程中防止嫌忌成分的产生。
☆按研究内容的主要范围:食品营养成分化学,食品色素化学,食品风味化学,食品工艺化学,食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类:食品碳水化合物化学,食品脂类化学,食品色素化学,食品风味化学,食品毒物化学,食品蛋白质化学,食品酶学,食品添加剂科学等等。
四、食品化学的分类:
五、食品化学的发展历程:
20世纪初形成的一门相对独立的学科,食品化学仅作为一门学科出现可以追溯到18-19世纪。
六、食品化学的研究方法
1、食品的品质特性:
(1)安全性:
广义上:食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。
狭义上:食品被食用后,在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。
考虑食品的安全性的几种情况:
①原本就存在于食物中的有害物质
②在食品加工时有意无意添加到食品中的毒物;
③对食品在贮运过程中产生的有毒物质。