文档介绍：简单是一种生活的态度,但不代表草率行事,不代表简约做人。这样的简单法则同样适用于做菜中,比如一盘炒肉丁,简单的做法下却蕴藏着巨大的奥秘——给肉上浆。上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀,使肉吸收足够的水分,被淀粉浆包裹住,使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分,从而保持肉类鲜嫩的目的。一般情况,上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中,要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感,就要注意上浆的顺序与要点。食材【原材料】:鸡胸肉、黄瓜1根、枸杞20~30粒(用白酒浸泡)、鸡蛋1个取蛋清。【调味料】:食盐、白胡椒粉、白酒、芝麻香油、干生粉、湿性生粉水(干生粉用少量清水稀释)、自制花椒水、食用油、清水。上浆六步曲之一:清洗1鸡胸肉用清水冲洗干净。2放在案板上,刀刃朝上,用刀背来回在鸡胸肉上斩几次。3使鸡胸肉肉质松散。4将鸡胸肉顺着纤维纹路切成大小合适均等的鸡肉丁。5切好的肉丁放在碗里备用。6(目的:祛除肉类表面的杂质,有腥味的食材如牛肉、羊肉等,用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。)上浆六步曲之二:加味1放鸡胸肉的碗里加入1/2茶匙食盐。2用筷子朝一个方向搅拌,使食盐充分地融入肉中,让肉入味。3加入适量的白胡椒粉。4再用筷子朝一个方向搅拌,使白胡椒粉也充分地融入肉中,让肉入味。5(目的:放入食盐后,用手抓肉丁会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意,盐的量要加足,保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等,这些调料中同样含有食盐的成分,调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。)上浆六步曲之三:加水润剂1加味的鸡胸肉里淋入1/2茶匙凉白开。2用筷子朝一个方向搅拌均匀,使肉吸收水分上劲。3加入1/2茶匙自制花椒水。4再用筷子朝一个方向搅拌均匀,使肉吸收花椒水上劲,同时可去除鸡胸肉的腥味使肉增香。5生姜擦成末,倒入适量的凉白开,用手捏挤生姜末,使生姜出汁水。6加入1/2茶匙生姜水,用筷子朝一个方向搅拌均匀,使肉吸收生姜水上劲,同时也可去除鸡胸肉的腥味使肉增香。7(水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性,可以使肉类吸收足够的水分,从而达到肉质鲜嫩的目的,同时,还可以祛除肉类的腥味,给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶,可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。)上浆六步曲之四:加鸡蛋液1取一个鸡蛋使蛋清与蛋黄分离,往鸡肉丁里加入1/4的蛋清。2用筷子朝一个方向搅拌均匀,使肉吸收蛋清上劲。3搅拌好的加有蛋清的鸡肉丁。4(鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜,适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁;蛋清浆多用于做滑炒菜,色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等;蛋黄浆与全蛋浆基本类似,加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制,一般500克的肉类50克的蛋液,以此标准来推断自己需要的量就可以。)上浆六步曲之五:加生粉1往加有蛋清的鸡肉丁里加入1/2茶匙生粉。2用筷子朝一个方向搅拌均匀,使肉吸收生粉上劲。3再往加有蛋清的鸡肉丁里加入1/2茶匙生粉。4再用筷子朝一个方向搅拌均匀,使肉吸收生粉上劲。5直到用手握起一把鸡肉丁用力挤,指缝里不会有汤汁流下即可。6经过以上步骤,加有生粉的鸡肉丁就拌好了。7(生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间结构松弛,水分的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量,只要用手抓一把肉捏挤的时候,没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入,每一次都要搅拌均匀。)上浆六步曲之六:加食用油1往加有生粉的鸡肉丁里淋入少量的食用油。2用筷子朝一个方向搅拌均匀,使肉吸收油脂上劲。3至此,给肉上浆的步骤就完成了,上好浆的肉要静置10分钟左右再使用。4整个上浆过程其实是一气呵成的,看好像很麻烦,其实真正操作起来也就几分钟而已,上好浆的肉要静置10分钟左右再使用,因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合,使原料更好的吸收水分,这样肉入油锅中,就不会有油花四溅的现象,也不会出现脱浆,更不宜粘锅底。鸡丁的滑炒过程1锅放火上烧热,倒入适量的食用油,烧至四、五成热。2放入上好浆的鸡肉丁。3用铲子把鸡肉丁划散,不停的翻炒。4至鸡肉丁变成白色即可。5把鸡肉丁推到一边,看看锅的底部,一点也没有粘锅现象。6用铲子把鸡肉丁沥油捞出。枸杞鸡仁的炒制过程1锅里留少量的底油,放入葱花、生姜片煸香。2黄瓜洗净,切成与鸡肉大小相等的丁状。3黄瓜丁放入锅中,翻炒1分钟。4放入