文档介绍：淮扬菜?江苏省东临黄海,西拥洪泽,南濒太湖,长江横贯其中部,大运河沟通南北,境内河流密如蛛网,湖泊星罗棋布,土地肥沃,气候温润,物产丰富,素称“鱼米之乡”。?江苏菜肴,历史悠久,源远流长。?传说中唐尧的名厨彭铿好和滋味,作野鸡羹奉尧,尧吃后备加赞赏,封彭铿立大彭国,即今彭城徐州。?夏禹时,“淮夷贡鱼”,淮北鱼直到明清仍为贡品。?“菜之美者,具区之菁”,商汤时太湖佳蔬已登大雅之堂。?春秋时,相传齐国易牙在徐州传艺,他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。吴国专诸在太湖从太和公学全鱼炙,故后有“鱼藏剑”,专诸刺王僚的故事。至今苏州的松鼠鱼就是全鱼炙的发展。相传双淮南王刘安时站创豆腐。?南北朝时,梁代出现所谓云光法师在雨花台讲经,天雨鲜花,天厨献食的神话。所谓天厨,实是南京高手。他们烹制名菜,荤素兼备,素菜尤精冠于江左。一个瓜可作几十种菜肴,一种菜可以翻出几十种口味,号称天厨,的确名下无虚。苏菜品种繁多,花色考究,并以承办筵席著名?唐、宋时,苏菜即与浙菜齐名,为“南食”中两大台柱。隋炀帝开采大运河,乾隆皇帝三下江南,也是欣慕江苏风物的秀丽和饮食的精美。曹雪芹《红楼梦》中记述的大量珍肴美味,不少源于苏菜。“扬州烧麦”、“姑苏名菜”、“金陵大味”,一直名播海内,为文人学者称道。?早在二百多年前,清代袁枚在其所著《随园食单》中就提出“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”以及“使一物各献一胜,一碗各成一味”等原则。现在的江苏菜肴风味正与此一脉相承,而且在实践中多有创发,显得更加丰富多采。苏菜主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成?扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味,制作的江鲜、鸡类菜肴都很著名,肉类菜品也有特色,瓜果雕栩栩如生。?苏州菜口味起甜,配制和谐,清雅多姿,时令菜应时迭出,长于烹制河鲜、湖蟹、蔬菜,以筵席著称。?南京菜口味和醇,花色菜玲珑细巧,可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名,鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉烧都很擅长。?镇江菜制作精良,其味醇厚。?它们共同特点是:选料严谨,制作精致,因材施艺,四季有别。在烹调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视吊汤,保持原汁原味,风味清鲜,适应面广,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。淮扬名菜1:烤方?此菜是扬州的传统菜品。系用整块猪肋条肉不加任何调料在芦柴炭火上经五次烘烤,四次刮皮而成。食时切成薄片,佐以甜酱、花椒盐、葱段,用空心饽饽夹食。成菜皮脆而松,肉香烂而不腻,甜香爽口。淮扬名菜2:水晶肴蹄?此菜是镇江著名菜肴。系用腌制的猪蹄配多种作料经卤制冷冻而成。成菜肉色红,皮白光滑晶莹,卤冻透明,故有水晶之称。肉质清香而醇酥,油润不腻。食时佐以姜丝、香醋,风味更佳。淮扬名菜3:清炖蟹黄狮子头?此菜系用猪肋条肉配以蟹肉、虾子等辅料制成,再嵌上蟹黄,裹上青菜心,用猪肉汤烧焖而成。成菜狮子头(即大丸子)肥嫩异常,蟹黄鲜香,青菜酥爽清口。此菜是久负盛名的镇江、扬州传统菜。沙锅蟹黄狮子头淮扬名菜4:黄泥煨鸡?为常熟名菜。选择常熟虞山的母鸡,填以虾仁等六种辅科,涂以丁香等多种作料。并用猪网油、荷叶包裹起来,再把包裹好的鸡埋进预热了的酒坛黄泥中,煨约30分钟即可出土。刚出土时香味四溢,皮色金黄有光,肉质特滑爽,并有泥土的芳香味。