2017-面包生产工艺-01生产工艺流程.ppt

文档介绍：“GB/T20981-2007面包”,面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料,加入适量辅料,经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品,以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。一、面包生产工艺流程面包生产最常采用的方法是直接发酵法和中种发酵法,此外还有快速发酵法、冷冻面团法、老面团发酵法等。直接发酵法面包生产流程配料及预处理→面团调制→基本发酵→翻面→延续发酵→面团分割→中间醒发→整型→最后醒发→烘烤→冷却→包装→成品此外,直接发酵法还有两次搅拌一次发酵法、不翻面的一次发酵法、无盐发酵法等。优点:该种方法制备的面包具有周期短、风味好、食感优。缺点:瓤膜厚、易硬化,发酵时间难于掌握和控制。配料及预处理→第一次面团调制→第一次面团发酵→第二次面团调制→第二次面团发酵→面团分割→中间醒发→整型→最后醒发→烘烤→冷却→包装→成品。中种发酵法面包生产流程中种发酵法的优点:①比直接法节省20%左右的酵母用量;②面包体积较大,内部组织更加细密、柔软,发酵风味好;③二次发酵时间弹性大,时间适当增减对产品质量没有明显影响。直接发酵法除油脂及乳化剂外,其余材料放入搅拌缸,慢速。切换成快速加入油脂和乳化剂直接发酵法