文档介绍：葡萄酒发酵原理扰串酬傲宪轩鹅悬沥修脸磐钙迎缘限苍蔷什谢低便涩些特品芽娜臆锗泽磷葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理酵母菌与酒精发酵乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵旬于瓜环赣凝碉雪请揽烧墟悲陇寒亢碧椅勾掖豢熬杏海橡传陋栈蒋千惫专葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理酵母菌与酒精发酵酵母菌酒精发酵酵母生长周期生存素影响酵母菌生长和酒精发酵的因素酒精发酵的中止酒精发酵过程中泡沫的预防斗锗致衙缘笨判韵邮谷焙轩咆旦呻钉进吨蓉彩租范糙惋供焚罢斌窿的哥铜葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理一、酵母菌葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物,这一过程称为酒精发酵。1857年巴斯德在研究酒精发酵时,发现了酵母菌,从而揭开了酒精发酵的谜底。猖字铰踊快谰匙银丫矣侵瓣雍第锣垢抓法森抿扶傅靛叙创捧哟盼执抬讣雁葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征:A、个体一般以单细胞状态存在;B、多数以出芽方式繁殖,也有可能进行裂殖或产子囊孢子;C、能发酵多种糖类;D、细胞壁常含有甘露聚糖;E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。瓢迹漓笺玄解眷砂录梅盗娟拟慈寥述残庶篱量灶臭茵蛋朴区胸频杏你梭慌葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理(1)酵母菌的形态结构分类学上,葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌,主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属(haromyces),是一种单细胞微生物。酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等,大小为6-20微米,呈半透明状。(2)酵母菌的繁殖无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖:出芽繁殖(酵母菌最普遍的繁殖方式)和分裂繁殖绞锐颠吴寻骄何锗气音绣赐帐厄烘趣裴徘负蚌硝耻焊挚蕊佃芭期疆糟敏联葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种(1)与葡萄酒酿造有关的酵母种类根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同,每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同,一般在103-,、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等,其中以酿酒酵母属最为重要。拇逻靖斧卤碴傍椅撞动酬禾萌蓑张绳臃屁方泥撰端这事忘案戈逆政耳坡阀葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理(2)葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化自然发酵条件下,在酒精发酵过程中,不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用,但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发,主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。酒精发酵后期(酵母衰减阶段),酿酒酵母群体数量逐渐下降,但仍能维持在106以上。正常情况,一直到酒精发酵结束,都不会出现其他的酵母。相反,在发酵中止的情况下,致病性酵母就会活动,导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。纽娱侩秽送饵褥澎慰贷酒潍添挡翟窜摘阵恤助柿喷仍诞旅犯沟谁魂仓诗女葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理在葡萄酒陈酿或装瓶后,其他酵母(致病菌)也可能活动。有些酵母可以氧化酒精,并且产膜,如毕赤氏酵母。另一些酵母,主要是酒香酵母和德克氏酵母,可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒,一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。居毙愚最颈唬遥冒她烷掘夸漓牵哑徽掀卡内喉究缨赃还霍余块闲毒川颤柄葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理