文档介绍：第二节膨松面坯工艺
面坯膨松必须具备的条件
一是产气性
二是持气性
面坯内含有酵母菌
面坯内含有化学膨松剂
面坯原料具有胶体性质
面坯粉料中的蛋白质必须是
吸水能够形成面筋的蛋白质
一、生化膨松面坯
1、概念
2、特点
各式包子
生化膨松面坯的工艺方法
活性干酵母工艺方法
料单:面粉500克,
干酵母5克,白糖50克,
水225-250克。
特点:和面、轧面、
揉面、搓条、下剂、
成型一次完成。
饧发
烤箱温度:100℃。
蒸制
4、生化膨松面坯工艺要领
(1)掌握酵母与面粉的比例。
(2)严格控制糖的数量。
(3)适当调节水与面粉的比例。
(4)根据气候,采用合适的水温。
(5)根据气候,注意环境温度的调节。
(6)保证饧发时间。
3、生化膨松面坯性质的形成
(1)发酵过程中淀粉的变化
(C6H10O5)n + n H2O —— n C12H22O11 ①
淀粉水双糖
C12H22O11 + H2O —— 2(C6H12O6)n ②
双糖水单糖
C6H12O6 是酵母菌繁殖所需要的养份。
面坯发酵中气体的来源:
第一,有氧呼吸。 
C6H12O6 + O2 —— CO2 + H2O + Q ③
单糖氧气二氧化碳水热
第二,酒精发酵。
C6H12O6 —— C2H5OH + CO2 + Q ④
单糖酒精二氧化碳热
淀粉的一系列变化说明面坯具备产气性能。
(2)发酵中面筋蛋白质的变化
发酵面坯中的面筋蛋白质是什么时候形成的?
面筋的形成对发酵有什么作用?
(3)发酵中面坯酸度的变化
C6H12O6 —— CH3CHOHCOOH + Q ⑤
单糖乳酸热
C2H5OH + O2 —— CH3COOH + H2O + Q ⑥
酒精氧气醋酸水热