文档介绍：二、化学膨松面坯
1、化学膨松面坯的概念
2、化学膨松法的特点
3、化学膨松面主坯调制工艺
发酵粉类主坯调制工艺
4、化学膨松面坯工艺要领
(1)准确掌握各种化学膨松剂的使用量。
(2)正确使用膨松剂。
(3)和少量面坯时注意手法。
(4)要将面坯和匀和透。
5、化学膨松面坯性质的形成
2NaHCO3 —— Na2CO3 + CO2 + H2O
小苏打:
臭粉:
NH4HCO3 —— NH3 + CO2 + H2O
KAl(SO4)2 + H2O —— H2SO4 + KOH +AI(OH)3
NaHCO3 + H2SO4 —— Na2SO4 + CO2 + H2O
水解
水解
3)泡打粉:
可见,小苏打、臭粉是遇热产生二氧
化碳。而泡打粉是遇水产生二氧化碳。
温度
30℃
60℃
73℃
化学变化
面坯表面变化
蛋白质吸水
形成面筋但
无气体产生
表面吸水,体积无变化
小苏打遇热产生CO2
且被面筋包裹
体积增大
蛋白质变性凝固,
使气体散失
失水、定型
化学膨松法面坯变化的过程: