文档介绍：舌尖上的江华(食在江华)我的家在江华。行者有两要,一是看,二是吃。江华鸡鸣叫三省,和广东、广西接壤,应属岭南,但是受自古以来都是湖南管辖。地域之殊,但风****无大异,大抵秉承了湘菜的香、酸、辣的特点。不过,江华是少数民族地区,又沐两广之风,吃法上还是有些许变化。江华的看家菜要属“江华腊肉”、“荷叶米粉肉”、“豆腐丸”、“瑶家十八酿”……江华腊肉是待客的上品,也是江华人家家户户必备的年货。天下喜食腊肉的地方很多,做法各有不同,味道别样,但就是觉得江华的腊肉独特、够味、吃了还想,想了又吃。江华腊肉制法很简单,家家杀过年猪之后,将猪按部位下解成10来斤重的肉条,不洗下缸,后放盐腌至七天左右,待盐味浸透够了开始起缸,用两三天时间风干表面的水分,再找来一根横木将肉用棕叶挂串成一排,移到“火炉”的顶上。其实烘烤才是最有讲究的,他不是四川腊肉那样直接把肉放在土制的烤炉里烧柴速成,而是挂的肉必需离火塘三米以上的地方,让肉慢慢变得金黄而不流油。但也有看起来黑黢黢的,肉上还挂着一层“绿霉”,那一定是烘烤到了有些时候的老腊肉了。江华的腊肉味道带着一股浓郁的松香味,还在用温水洗时就已经香气透鼻,这正是因为江华生长丰盛的华南松木,农人多以伐松木为柴做饭、烤火。穷的日子,是有的人家一年才能杀一头猪,腌制的腊肉也十分有限,杀不起猪的家庭就只能向别人家赊十几斤、几十斤,待来年自家杀了猪再赔给别人。腌制的腊肉大多来客时才舍得吃,江华人待人大气,腊肉切得越是大块就越显得你不吝啬,往往有的人家把肉切得巴掌大小,吃上两块就足够了。别以为炒腊肉三拌两炒,腊肉下锅前一定要把铁锅烧得彤红,然后倒上适量的只有在当地才产的上好茶油,倒入后爆炒一两分钟,再加入本地芹菜、蒜苗为佐料,稍稍地放上一点水焖煮,十来分钟后起锅。装碗的腊肉看样极好,肥的通体金黄油亮,骨头褐而不闷,肥肉下口,油溢满嘴,但油而不腻;肉骨更是可人,大人小孩极爱,总是以抢得骨头为快。一个骨头要下一碗饭,喝一碗酒,大人常教育孩子这样。其实除了骨头真的香外,恐怕是嫌孩子们争吃,等到一个骨头啃完,大人的酒也下的差不多了。江华腊肉经年不腐,这也是一绝,而且经年的腊肉虽外色暗褐但里色黄灿灿,吃时更加爽口。江华四季分明,腊肉只在腊八后腌制,不可能一年四季都有,因此江华的席上大菜不是腊肉,而是米粉肉,这也是江华人喜丧酒宴的镇席之肴。在家时,村里或是自家,婚丧嫁娶,或大人生日都是要蒸米粉肉的。我见过的多了,自己谙熟其法。那时候,父亲常把买来的猪肉先切成一到二寸见方的块状,将糯米、八角炒香,磨粉拌合,加上精盐、白酒、酱油、五香粉、白糖等,再用荷叶包扎,每包一至两斤,放入甑或锅中蒸到荷叶流油即可。荷叶的选择也有讲究,色泽清亮,干而不脆,越大张越好,没有霉变,没有虫眼,包扎前要将荷叶浸透,洗净。吃米粉肉要“搭赖”,也就是趁热,其实还不待解开荷叶,就早已香味扑鼻,吃是何味,还是你亲口尝尝,那口留余香是冇得说的。江华的豆腐丸也是一道上好菜肴。豆腐丸又叫豆腐酿、豆腐丸子。江华人能干,家家都会自己做豆腐。先将黄豆浸泡一夜,然后磨成浆,再冲浆点卤做成水豆腐。其技艺精到豆腐分割时菱角方正,不稀不稠更不能烂。做酿豆腐不难,关键在馅。一般都是选最好的精肉剁碎,再佐以香葱、香油、精盐、味精等拌匀,然后放入两寸见方的豆腐中央,技高者肉馅再多,豆腐却不裂口,然后贴锅黄焖至熟。豆腐上桌