酱烧鸡腿(附复合腰果酱及自制卤水配方制作).doc

文档介绍：酱烧鸡腿(附复合腰果酱及自制卤水配方制作)介绍:(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)复合腰果酱香味浓郁。口感微辣,尤其适合凉菜的蘸碟,或是过油的肉禽类使用的刷料。菜品制作:王宝鹏,大专学历,国家高级烹调师、中级面点师、营养师,陕西省烹饪协会会员,现任咸阳燕原宾馆厨师长。原料:鸡大腿300克,熟芝麻5克。(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)调料:葱、姜段各100克,料酒10克,腰果复合酱25克,自制卤水1干克。复合腰果酱配方制作:原料:李锦记海鲜(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)酱1瓶,老干妈香辣酱200克,柱侯酱1瓶,陈皮末8克,熟腰果碎150克,香油10克。制作:锅上火下香油,烧热后煸香陈皮末,倒入以上酱炒拌均匀后倒出,放凉后,将腰果碎倒入搅拌均匀即可。(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)自制卤水配方:原料:(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)猪排骨500克,老鸡750克,水10千克,八角15克,山奈5克,桂皮8克,草果、豆蔻各6克,香叶、干辣椒各10克,胡椒粒3克,葱80克,姜130(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)克,盐150克,鱼露20克,冰糖50克,酱油300克。制法:1、将排骨、老鸡焯水后倒入水中烧开,加葱、姜烧约半小时后捞出葱、姜,汤熬好后捞出排骨和鸡。2、将其它大料洗净,入纱布袋子内入锅,放入盐、冰糖、鱼露、酱油调味即可卤制。此卤水可反复使用。制作方法:(1)(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)将鸡腿洗净,锅中加水,加葱、姜、料酒烧开后,入鸡腿焯水捞出,入卤水中卤至酥烂。(2)将卤好的鸡腿入烧至七成热的油温中,炸至皮呈金黄色时捞出,刷上腰果复合酱,撒上熟芝(小吃教学配方技术大全50G只