凉菜.doc

文档介绍：凉菜
凉菜出、收、补档时间表:
1 .出档:11:20分前全部完成;
2 .收档:13:00收用副点菜档菜品14:00前主菜台保持不动,14:00时将肉类原料收入保鲜中档位摆齐;
:16:40开始补档,将使用菜品或回收保鲜菜品,档位补齐,17:00完成。
:20:00收用副点菜台菜品,根据菜品使用和可利用情况,进行撤档使用,主菜台不动。
5. 晚九点,进行全部收台工作,将原料摆档物品加以利用或处理,由厨师长鉴定。
部分凉菜原料切配标准
原料名称
长度cm
宽度cm
厚度cm
备注
猪皮冻
6
3

风干肠
6
长片
猪冷

2

萝卜条
10


黄瓜(客家小菜)
5
滚刀块
豉油尖椒
2
段
酱菜
1
1
1
丁
炒三丝
火柴棍
丝
黄瓜(老醋蜇头)
5
香葱段
4
拉皮原料
6


炝拌萝卜
3
3
片
棍干比管葱件
2
2
1
棱形块
蒸熟茄子(蒜泥茄子)
8
条
芥末三素
6
炝拌牛肉
顺丝
粗丝
(农家小菜)白菜
麻将块
(白菜拌海蜇)白菜心

丝
(酱拌苦菊)苦菊
6
4
拌茼蒿
8
黄瓜
2
2
拍碎
抹刀片