文档介绍：粥全粥到刀具与菜墩的使用与维护
1、刀具的检查、使用与维护:
检查刀具是否锋利,方法有二:
,如刃部成一条青线,则表示刃部锋利无凹陷,刃部成一条白线或白线断续则表示刃部钝且不平整,原料加工切配时易产生连刀现象。
方法二:可用刃部轻削指甲,如刃部发涩有指甲卷起说明锋利,刃部与指甲成摩擦易滑状态时,说明刃部不够锋利,需要进行磨刃工作。
磨刃时刀背与磨石间角度不应超过10度,严禁角度过大,使刃部陡峭,不利于长时间使用或导致磨刀的反复。磨刀时可将刀根部刃略厚些,方便砍剁原料使用。
刀具每天餐前应磨砺一次。
使用刀具时应先使用刃的前端,使用过程中呈凸型刃,如大多数砧板人员一样刀在使用时习惯性的用其中部切配加工原料,久之使刀刃凹陷,给加工工作带来不便,在加工过程中如须砍剁应使用砍刀进行,避免非砍刀的操作而损坏刀具,造成浪费。
刀的维护:刀在切完咸、酸、碱性食品后,应尽快将刀洗刷干净放于刀架上,如长期不使用刀具,可用油纸或刀身涂油包起方法固定位置放好,避免生锈腐蚀造成不可用。
2、墩的使用与维护:
菜墩在使用过程中,同刀一样,先使用墩的边缘部分,禁居中心使用,使墩面内陷不平整。
菜墩的维护,墩在每饭时用后应将墩身洗刷干净,墩面用刀放平,刀头面与墩平行推刮干净,禁止刀刃直立墩面进行刮墩,对刀墩破坏性极大,洗刷干净后将墩立起,并加以固定,墩面与空气流通接触,使其干燥、避免因畜肉原料污血内渗,而使墩发臭;夏天时节晚收工时可将墩面撒少许盐,立起,防止蝇蛆滋生。
每周固定时间(周一)对菜墩进行液体酒精消毒工作,将液体酒精在墩面点燃,至墩面烧干为止。如有新墩购进,在使用前先用铁丝捆好(注意保持树皮的完好)入盐水中浸没浸泡10小时左右,使墩吸水防止干裂,菜墩的菜材主要以柳木墩和松木墩为主。