文档介绍：海产细加工厨师
员工岗位说明书
部门:厨政部
班组:砧板组
岗位名称:厨房海产细加工厨师
隶属于:厨房砧板领班
班次:正常班
工作时间:8:50—14:00/16:20—21:30
工作职责:
指导海产粗加工工作;
进行海产细加工;
掌握班中配菜质量;
控制成本;
清理相关区域卫生;
完成上级交办的其它任务。
工作内容:
开档工作及检查海产粗加工;
细加工海产原料;
核算原料的净料率;
海产细加工收档工作;
日常清理卫生;
周期卫生清理。
工作程序与标准
执行岗位:厨房海产细加工厨师
督导岗位:厨房砧板领班
工作项目名称:开档工作及检查海产粗加工
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
原料解冻
将点菜牌中所需的海产原料拿出,解冻备用;
将需加工的海产原料解冻准备加工。
开档工作
放下海产墩,拿出废料盒、海产刀、抹布;
加工常用的海产配料,如虾仁等。
在夏季,加工虾仁的数量不要太多,以防变臭。
整改
对加工不合格的海产原料进行演示操作,教给粗加工厨师应该如何做;
可以拿出一件加工标准的原料,让粗加工厨师照着做。
让粗加工厨师按教给的作法再做一遍,并在身边指导。
工作项目名称:细加工海产原料
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
取原料、盛器
将已解冻的海产原料拿到砧板;
准备盛放海产原料的海产盒子。
原料改刀
按要求加工片类的海产原料,如海螺片等;
细加工半成品海产原料,剞花刀,如蒸好的鲍鱼。
对虾等海产原料,进行细加工,如背开刀、去皮剞花刀作板虾、去皮背开刀作虾球。
注意海螺片不要太薄;
腌制海产原料
按比例、标准,进行海产原料的腌制;
将腌制好的海产原料,盛入容器内。
存放海产原料
将装入容器内的原料,抹上一层油,打上保鲜膜;
将原料整齐地存放于海产冰箱内。
工作项目名称:核算原料的净料率
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
准备用具
准备称重用的市斤台秤;
检测台秤是否准确:用手按一下,检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。
称重
称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重,并记录在《标准食谱卡上》;
称重肉类原料的毛重及加工后的净重,并记录在《标准食谱卡》上;
称重海产原料的毛重及加工后的净重,并记录在《标准食谱卡》上;
标准食谱卡
称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重,并记录在《标准食谱卡》上;
称重干货的重量及涨发后的重量,并记录在《标准食谱卡》上。
核算
净重
(1)根据净料率= ———×100%的公式
毛重
和称出的数据,算出净料率和涨发
率
记录分析
将称出的和算出的所有数据记录在在《标准食谱卡》上;
与以往的记录做比较,上下浮动不超过2%,如有异常,应上报厨师长。
标准食谱卡
工作项目名称:海产细加工收档工作
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
备制原料
查看当餐海产原料的使用情况;
对海产原料剩余较少的,进行补充或加工;
对海产原料备料不足的原料,