文档介绍：炒锅厨师
员工岗位说明书
部门:厨政部
班组:炒锅组
岗位名称:厨房炒锅厨师
隶属于:厨房炒锅领班
班次:正常班
工作时间:8:50—14:00/16:20—21:30
工作职责:
保持卫生,做好防火工作;
负责相关区域卫生;
完成上级交办的其它任务。
工作内容:
炒锅开档;
班中烹饪;
;
指导打荷工作;
班后收档工作;
日常清理卫生;
周期卫生清理。
工作程序与标准
执行岗位:厨房炒锅厨师
督导岗位:厨房炒锅领班
工作项目名称:炒锅开档
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
检查炉灶
检查柴油备量罐是否充足;
检查炉头无破损、裂缝,内无杂质、柴油积垢;
点火试用,火苗无忽大忽小现象,若有,填写《维修单》报修。
维修单
在火苗忽大忽小时,应先看一看炉头内的风口有无堵塞;
如在低温下,应对柴油罐做好保温措施。
准备用具
每天用中火将锅底灰烧净;
将手布、垫布、手勺、手铲、笊篱、密漏勺等工具洗净无污迹,将易从工具上掉下来的杂物捡出;
清理盛放调料的容器,无沉淀物、油垢。
注意不要用大火烧锅,防止将锅烧爆皮;
应将工具仔细检查,以防杂物进入菜品内。
添加调料
添加调料的量不低于容器的1/2;
制作各种酱汁调料,每种酱料的备量不低于容器的1/3。
在夏季,易坏的酱汁,如西汁、堡仔酱等,应每星期至少加热一次。
烹调准备
根据事先配好的宴会菜品、需事先准备的菜品加工准备,如海参煨制(二、三锅);
对炒锅用的酱汁调料,班前检查各种酱汁的备量(二、三锅)。
煨制海参等原料时,应注意火候不要做的过大;
工作项目名称:班中烹饪
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
观察
当开始做一道菜时,要观察下一道菜是什么;
观察自己的邻锅在操作何菜,如炒东西,飞水原料等;
观察菜单间及单点菜的情况。
在观察时,应动脑筋,以便在下一步进行相互配合。
烹饪
在操作一道菜而观察下一道菜时,应考虑这一道菜的烹饪程序,才能达到出品最快;
观察邻锅位,与其进行相互合作,有同一类的主、配料的操作,应合并到同一锅进行操作;
对催菜的情况,应马上空出一个锅,进行优先烹调。
装盘
将炒好的菜品装盘、整形;
菜量大小及时进行更正;
对不合格的菜品不能进行装盘;
检查指导打荷的装盘、盘边装饰。
工作项目名称:
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
参加培训
进行自我锻炼基本功的自我培训,提高技术技能;
进行厨师之间的技术交流,相互学习,互相提高的相互培训;
参加由炒锅领班、;
对进行的自我培训、相互培训、授课式培训的心得和内容做好《培训笔记》。
培训笔记
对培训中提到的应注意的事项,做好详细的记录。
创新菜品
进行菜品的口味、造型的创新;
利用考察回来的新原料进行菜品创新;
学习其它酒店及书本的菜品,进行菜品试验制作;
外聘的大厨按要求定期推出新菜品;
将制作的新菜品填写《菜品标准食谱》。
菜品标准食谱
对创新的菜品应从本地的饮食特点上入手。
菜品实践
将创新菜品进行实践操作,将菜的色、香、味、型、质、器等一一展现出来。
菜品改进