文档介绍：厨房管理规定
编号:厨政—001
名称:品尝菜品管理规定
目的:保证菜品品尝的管理
制约范围:炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、凉菜厨师、粗加工厨师、细加工厨师、厨政管理中心经理
生效日期:
程序
标准
执行岗位
核查媒介
品尝
资格
炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时,可以品尝;
炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时,须由厨师长批准;
打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准;
冷拼厨师拌制冷菜时,可少量品尝菜品味道,包括品尝水果,但不得借故抄吃;
粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不允许品尝菜品;
贵重原料除厨师长和大厨、高厨外,其他人员不得品尝。
炒锅厨师
厨师长
打荷厨师
冷拼厨师
粗加工厨师
细加工厨师
填写品尝单
炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝菜品前,须仔细填写《菜品品尝单》;
在《菜品品尝单》中,炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等;
由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字;
炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜品后,填写对菜品的意见。
炒锅厨师
打荷厨师
厨师长
菜品品尝单
变质
处理
炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料,应马上查看这一批原料;
厨师长
原材料报废申报表
菜品改进
炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议,拿出改进的办法;
炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的办法,进行实践操作提高菜品质量;
炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上,并存档。
炒锅厨师
打荷厨师
厨师长
标准食谱卡
检查及记录
厨师长、厨房营运经理、前厅营运经理查《菜品品尝单》的填写情况,查看有无填写漏项,没有填写意见等现象;
厨师长、厨房营运经理将检查结果填写在《部门质量检查表》和《自查表》上。
厨师长
厨厨房营运经理
菜品品尝单
部门质量检查表
自查表
备注:
违反本规定的行为,根据酒店相关处罚条例进行处罚,并计入考核。
编号:厨政—002
名称:菜品质量检查管理规定
目的:保证菜品的出品质量
制约范围:蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、凉菜厨师、炒锅
厨师、上什厨师、厨师长、传菜员
生效日期:
程序
标准
执行岗位
核查媒介
检查配菜质量
蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来;
海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时;
各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会菜单》切配原料,准确配置菜品;
各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一工序。
蔬菜粗加工厨师
海产粗加工厨师
细加工厨师
点菜单
宴会菜单
打荷顺菜
打荷厨师根据《菜单》的要求检查砧板细加工厨师的配菜是否符合《菜单》要求;
打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台;
打荷厨师将拿到案台的菜品,按照主料、配料、料头的顺序进行顺菜。
打荷厨师
菜单
菜品制做
凉菜厨师应认真切配和制作凉菜,确认合格后出菜。
炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味,精心制作,调准口味、色泽;
上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。
凉菜厨师
炒