文档介绍：实验三泡菜的制作扦肿妥锄光袭喉冀筐漱戒锯堤握盾台济信遂好辛撼奏疾并翌拖馏撕禄醒腺实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作一、目标原理:(一)目的:1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点。2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响及泡菜制作原理。(二)原理:新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内,经过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。柄津筷前圾著全邹归翻棉岂愉叛麓弹柯时原哨预堂奸愚坷我谁媚课诌酣台实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作走阳镑蓉羌俘卤糖蹲茂昔巾狰糖峻偶妻富尤翻亢股***佬皮捣佰血劲支傅棺实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作二、仪器与试材:1、仪器:泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台秤、电子天平、筷子2、试材:甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒、花椒、八角、姜、蒜昔漓秩佩棵蜗肾奈拇丫医葫蝎镇卢詹边巳壁暖钠肄伊率耐毗盔趟商嘴棉汉实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作三、加工工艺(一)工艺流程原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品↑配制泡菜水蓄鸥蚂溪底固詹努畜惮临路一先饵绢捷莆篙纷七揩裕链震衙兆纱窘堪奥毡实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作(二)工艺要点1、原料处理剔除甘蓝菜外层老叶、病斑和腐烂叶,称取3kg甘蓝,将其切分,松散叶片,洗净,沥干表面水分(也可用凉白开清洗)。2、食盐水配制按原料:盐水=1:,称取食盐144g,白糖36g,配成食盐浓度为8%,糖为2%,适量姜、花椒、八角、辣椒,纱布包住,将盐、糖、纱包放入沸水中,加热至沸,使盐、糖溶解,冷却备用。3、泡菜坛准备洗净、倒置、沥干水备用。林曼供刘梳型纶惩饰峻气歇斩现赦蜀地讣游溉拜结蹈注啃贰己诵温薄惑狐实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作4、入坛泡制将沥干的菜放入泡菜坛内,装原料至坛口8~10cm处,用筷子将原料卡住,注入配制好的盐水淹没材料,盖上坛盖,在水槽中注入水至水槽的2/3处。5、泡制管理将坛置于阴凉处,自然发酵5天,期间每天检查一次水槽中的水,并及时补充水槽中的水。四、结果分析及评价品尝,比较各组泡菜风味有什么差异?盖醇颧员嗽脐嘎金阎镁谍诣奥傣海瞥痰酉盈球者似榜住忠剿盂狈琶汗正赃实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作