文档介绍：食品工艺学
第一章食品的冷冻保藏
第一章食品的冷冻保藏
食品冷冻保藏的基本原理
食品的冷却与冷藏
食品的冻结与冻藏
食品的回热与解冻
参考书目
食品工业制冷技术
食品冷冻工艺学
肉类食品工艺学
水产品冷藏加工
冷藏和冻藏工程技术
各种食品类、制冷类的期刊
冷藏食品和冻藏食品
冷藏食品是将食品的温度降到接近冻结点,并在此温度下保藏的食品。降温处理过程称为冷却。
冻藏食品是将食品的温度降到低于冻结点的温度保藏的食品。因为食品中的水分发生了相变,其处理过程称为冻结。
冷藏食品和冻藏食品(合称冷冻食品)可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类四类。
冷冻食品的特点
易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。
营养、方便、卫生、经济。
市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。
低温保藏食品的历史
公元前一千多年,我载。
冷冻食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
1834年,Jacob Perkins(英)发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。(图)
1860年,Carre(法)发明以氨为介质,以水为吸收剂的吸收式冷冻机。(图)
氨水吸收式冷冻机工作原理
在发生器中,常温(70℃)高压( kg/cm2)高浓度(42%)的氨水被加热成高温(110℃)高压()低浓度(29%)的氨水和氨蒸气;
在冷凝器中,高温高压氨蒸气放热冷凝为过饱和的常温高压纯氨液(此时冷凝器可被用作加热器);
经膨胀阀,常温高压的过饱和纯氨液膨胀为低温低压的饱和氨液;
经蒸发器,低温低压的饱和氨液吸热成为低温低压过饱和氨蒸气(此时蒸发器即被用作冷却器);
在吸收器中,低浓度的氨水(29%)吸收氨蒸气成为高浓度的氨水(42%)进入发生器。
吸收式制冷系统用吸收器和发生器代替压缩式制冷系统中的压缩机来工作。